Một số món ăn dân dã của người dân Ninh Bình

Với ý nghĩa về phong cách ẩm thực của người Ninh Bình, ở đây xin được giới thiệu một số món ăn dân dã hay dùng nhất trong dân chúng như các món muối mắm, món kho, món canh, dưa chua… thường thấy ở Ninh Bình.

Về các món mắm muối

Người Ninh Bình cũng như nhiều người dân khác ở đồng bằng Bắc Bộ có quan niệm “Lời chào cao hơn mâm cỗ” nên trước khi ăn thường có lời chào mời người chung quanh để giữ phép lịch sự. Cho đến bây giờ thói quen này vẫn còn duy trì, là nét đẹp văn hoá trước tiên của ẩm thực. Nội dung của lời chào lại cũng rất khiêm tốn, dễ thương. Có khi mời ăn cơm có cá thịt, hoặc cỗ bàn rõ ràng mà người ta vẫn nói rằng: “Mời cơm rau mắm”. Hoặc rượu Kim Sơn rõ ràng mà bảo là: “Xin cùng chén rượu nhạt”.

Trở lại món ăn mắm muối, với người nông dân nghèo xưa ở Ninh Bình là món ăn chủ công. Về muối cũng nhiều món như muối vừng, muối lạc, muối gạch cua, thậm chí đơn giản chỉ một thìa mắm tôm trộn với hai thìa muối là được món muối mắm tôm. Các món muối này nói chung dễ làm, để được lâu, rẻ tiền vì nguyên liệu chính là muối mặn. Có lẽ chính đặc điểm này mà nhiều gia đình cúng tổ tiên bao giờ cũng có đĩa muối.

Trong số các loại muối, có muối vừng không chỉ phổ biến, tiện dụng mà có hương vị thơm ngon rất hấp dẫn, vừa lành, vừa bổ mà thanh đạm đặc biệt có vị thơm hấp dẫn. Nếu rang rồi bỏ cối giã thì hương thơm chật cả năm gian nhà. Chính bởi vậy cho đến bây giờ có nhiều món ăn cao cấp, nhiều người vẫn còn thích ăn muối vừng, cũng có thể còn do chủ nhân vẫn nhớ về một thời nghèo khổ chỉ có “gừng cay muối mặn”.

Gần gũi với các món muối là các món mắm. Điển hình là mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm cua, mắm cá, dân tộc Mường còn có mắm ngoé… Món mắm, thành phần chủ yếu là động vật, phần nhiều là thuỷ sản, thường bỏ thính cho lên men để thời gian thích hợp là ăn được. Các món này khi chế biến phải chú ý khâu vệ sinh, nguồn nước sử dụng phải sạch mới tránh được mắm “ươn”, “mắm thối”. Các loại mắm này dùng được dài ngày, có nhiều chất đạm, vị ngọt, thơm. Món nước mắm được coi là tinh tuý của món cá (vì nguyên liệu chủ yếu là cá). Nhiều khi chỉ có nhất món trong mâm cơm, đó là bát mắm dùng trong những ngày mưa gió không ra đồng kiếm thức ăn được.

Trong các món mắm ở nông thôn Ninh Bình thường xuyên là mắm tép. Đồng chiêm trũng Gia Viễn có rất nhiều tép. Dân có nghề riu. Thường thấy chồng riu vợ đãi tép. Công việc tiến hành vào tháng mười, mười một rất rét mướt vất vả, dầm người trong nước nhưng kể cũng rất vui. Mớ tép tươi nhảy lên rào rào, được bàn tay khéo léo của các mẹ, các chị (mát tay) làm mắm sẽ cho những hũ mắm vừa ngọt vừa thơm. Đối với những người nông dân quanh năm lam lũ mắm tép đỏ au chan vào bát cơm mới trắng phau tưởng không có gì đẹp bằng, thơm ngon hấp dẫn bằng.

mắm tép
mắm tép

Mắm tép được kho với thịt ba chỉ thì ta ăn tám bát liền vẫn còn muốn ăn nữa. Ngoài mắm tép, ngọn rau lang, rau muống non xanh mềm được chấm với bát nước mắm cáy vị đậm ngọt, hương thơm rất riêng cũng không kém phần thú vị. Đạm bạc mà ấm áp tình người.

Về món kho

Kho cũng có rất nhiều món: kho cá, kho thịt (thịt lợn, gà, bò…), kho đậu, kho tương… Có lẽ đây là một cách chế biến thức ăn có truyền thống lâu đời của dân tộc. Trên khắp các địa phương ở đâu cũng dùng món kho. Món này gắn bó với người lao động nghèo nhiều hơn. Bởi ít khi người ta dùng món này để đãi khách sang. Đặc biệt với những nhà giàu họ không dùng món kho để làm cỗ bàn sang trọng. Tuy nhiên ở nông thôn, mãi đến những năm tám mươi của thế kỷ XX, mới thấy vắng bóng dần món thịt kho (còn gọi là thịt rang) trên mâm cỗ.

Đặc điểm chế biến chung của các món kho là cho muối đậm hơn các món nấu, nấu canh, được ninh kỹ lưỡng hơn, là thức ăn có thể để dài ngày.

Có rất nhiều món kho khác nhau và sử dụng nhiều chất phụ gia khác nhau. Thí dụ món cá kho người ta có thể cho thêm chuối xanh cắt khúc hoặc quả gáo bổ đôi, quả sung xanh vì đây là những quả có vị chát có khả năng khử chất tanh của cá rất hiệu quả. Mỗi địa phương, thậm chí mỗi gia đình lại có những sáng tạo riêng để tận dụng nguyên liệu, để hợp khẩu vị nên chế biến các món kho khác nhau, độ đậm nhạt, mức độ dùng lửa kỹ hay sơ tuỳ từng chủ nhân. Sự thay đổi cách thức chế biến còn nhằm tránh sự lặp lại nhàm chán cho các bữa ăn. Chuộng lạ là một trong những yếu tố hiếu kỳ của con người!

món cá kho niêu đất
món cá kho niêu đất

Món kho thông dụng cả xưa lẫn nay ở Ninh Bình có lẽ trước nhất là món cá kho niêu đất. Cá kho niêu đất có truyền thống từ lâu ở vùng nông thôn và cả thành thị. Chỉ có điều trước đó đã có thời gian khá dài người ta xem thường nó bởi chuộng thịt lợn, thịt bò hơn. Đến giờ khi các loại thịt lợn đã quá sẵn đến mức nhàm chán, còn thịt bò giá thành lại quá cao không hợp với túi tiền, nên nhiều người lại thấy món cá kho là món hấp dẫn. Đúng là khẩu vị của mỗi người cũng biến đổi theo thời gian, theo nhu cầu tâm sinh lý lứa tuổi. Hầu hết những người còn trẻ khoẻ vẫn thích ăn những món nhiều đạm, nhiều mỡ. Đó là các loại thịt động vật như lợn, bò, chó, dê, với nhiều gia vị. Còn những người tuổi đã cao thì những món ăn đạm bạc, đỡ ngán như rau quả, cá, tép, cảm thấy dễ ăn và ăn được nhiều hơn.

[AdSense-A]

Bởi vậy món cá kho được nhiều người cao tuổi ưa chuộng. Món cá kho cũng được giới trẻ ưa dùng vì không muốn béo phì. Ngoài ra cá kho còn có những ưu thế mà nhiều món ăn khác không có, do được kho kỹ cháy cạnh nên cá kho là món ăn vừa lành vừa bổ dễ tiêu đối với người yếu ốm; người đẻ, người già dùng rất an toàn. Cá kho để được lâu. Người sành ăn thích ăn cá đồng kho trong niêu đất nhưng phải theo quy trình dân dã nghiêm ngặt mới ngon chứ không phải như cá kho ở nhà hàng – kho cá trong nồi nhôm, chế màu, nhừ rồi mới chuyển sang niêu đất vùi qua lửa. Cá chưa kịp ngấm đủ mùi vị của gia vị đã đem ra dùng. Rồi muốn cho cá kho có chất keo sền sệt hấp dẫn, người ta lại cho thêm ít bột vào, để dậy mùi thì tăng thêm hành, tỏi, mỡ, tăng vị thì tra thêm đường, thêm mì chính. Người ăn cái lưỡi bị đánh lừa. Cái chân chất thơm ngon của cá kho niêu đất đâu còn nữa? Nhưng dù sao cá kho ở các nhà hàng vẫn được coi là đặc sản hấp dẫn.

Sau món cá kho là món thịt kho. Còn gọi là món thịt rang cũng được người dân Ninh Bình dùng nhiều. Tuy nhiên, cách đây khoảng năm chục năm, món này người nghèo cũng ít được ăn, một năm chưa nổi năm bảy lần. Thịt kho (thịt rang) cũng có nhiều loại như thịt lợn, thịt gà, thịt bò…Đã gọi là thịt kho thì thường có vị đậm, đổ ít nước để dành ăn được vài ngày. Những gia đình đông người thường dùng món thịt kho cho tiện.

Món canh

Sau câu cửa miệng của người nông dân “cơm mắm muối” là “cơm canh” “cơm rau”. Canh là một trong những món ăn chủ lực, có thể là duy nhất trên mâm cơm của nhiều gia đình nông dân xưa. Mâm cơm có món kho, món canh đã là khá tươm tất. Vì được dùng thường xuyên nên cơm với canh hầu như là một cặp song hành. Hai vợ chồng khó ở với nhau, tình cảm vợ chồng bị sứt mẻ, dân gian nói rằng “cơm chẳng lành canh chẳng ngọt”.

Trên mâm cơm của người bình dân thường có ba thứ thường xuyên đó là rau, mắm (muối) và canh. Nhiều người cảm nhận rằng cơm có canh “dễ nuốt” và mát ruột hơn, hình như nó có tác dụng giải nhiệt nhanh chóng hơn. Món canh giàu tính thiên nhiên và đậm đà hương vị đồng nội và mang sắc thái địa phương rõ rệt. Bởi ở vùng nào có nhiều loại rau quả gì ăn được thì thường lấy loại đó làm nguyên liệu cho nồi canh của mình.

Cũng là những món ăn có nhiều nước nhưng chỉ có kèm theo rau quả người ta mới gọi là món canh như: canh bí, canh bầu, canh rau đay, canh rau ngót canh cải, canh cần. Nếu không có các thứ rau quả kèm theo ấy thường được gọi là riêu, dấm nấu, riêu cua, dấm cá, nấu cá nhạt… Trong món canh, nước chiếm tỷ trọng lớn nhất, dùng để chan cơm. Nói về canh rau, ca dao của ta có nhiều câu thật chí lý cho những ai chỉ muốn “trâu ta ăn cỏ đồng ta”:

Có con mà gả chồng gần

Dù bát canh cần nó cũng đem sang

Thú vị hơn lại có câu ca:


Râu tôm nấu với ruột bầu

Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon

Dù nghèo đến mấy người ta cũng không thể dùng ruột bầu nấu canh mà ăn. Nhưng ở đây ruột bầu được nấu canh với râu tôm mà khi hai vợ chồng cùng ăn lại thấy ngon lành. Cái ngon ở đây phải chăng là cái ngon trong tình cảm yêu thương nó đã hoá thân vào cả sự vật, khiến ruột bầu kia cũng thành ngọt ngào tươi mới và đem lại cho người thưởng thức tình yêu dạt dào hạnh phúc. Có rất nhiều loại canh, canh chua (rau quả có vị chua): canh khế, sấu, chấp, me, dưa chua, canh ngọt, các loại cá cua thịt kết hợp với các rau quả củ.

Quen thuộc nhất ở Ninh Bình là các loại canh rau cải (cải bắp, cải củ, cải bẹ). Cá rô, cá quả, cá trê đồng mà nấu với cải bẹ bỏ thêm gia vị gừng thì thơm, cay dậy mùi ngon miệng biết mấy. Các loại cá trên nấu với rau cần cũng không kém phần hấp dẫn.

canh rau cải
canh rau cải

Với loại cá đồng này ta có thể nấu với nhiều loại rau củ quả khác nhau như bầu, bí, mướp đắng rất ngon, rau quả thường có đủ phụ gia vị. Còn nấu với gì, đậm nhạt ra sao lại tuỳ thuộc vào điều kiện và khẩu vị của mỗi địa phương, mỗi người không thể có công thức chung.

Điều đáng lưu ý, bữa cơm có món canh người ăn phải có hiểu biết, từ tốn gìn giữ nếu không dễ trở thành người thiếu văn hoá ẩm thực. Khi ăn cơm có canh, cha mẹ thường nhắc nhở con cháu: phải nhai kỹ lừa hết xương (nếu là canh cá) kẻo chết hóc thì tội. Khi nuốt cơm canh cần từ từ nhẹ nhàng nếu hộc tốc sẽ phát ra những âm thanh “roàn roạt”, “ừng ực”, “xì xụp” khó nghe, thậm chí bị sặc rau canh tòi ra hai lỗ mũi. Nếu ăn canh suông hoặc canh cua có cà ghém khi cắn ghém phải lựa phần mấu của quả cà vào phía trong vòm miệng, nếu không quả cà sẽ phụt toé hạt ra ngoài, bắn vào người chung quanh, mất lịch sự.

[AdSense-A]

Còn nữa, cầm thìa hoặc môi chan canh cho đúng kiểu, chớ làm động tác chan canh như tát nước, hoặc để thìa môi nằm ngửa hớ hênh giữa bát canh trông không đẹp mắt. Mặt khác múc canh cũng đừng vục mạnh cho đầy môi hoặc chan canh đầy bát để canh khỏi văng tràn ra ngoài…

Món dưa chua

Dưa cũng có nhiều món, đặc trưng chung là vị chua, nguyên liệu chủ yếu là cây, lá, củ, quả trồng hoặc kiếm được trên ruộng vườn, ủ dưa chua thực chất là quá trình gây men để cây, củ, quả có vị chua ngọt dùng trong thời gian khá dài mà không hỏng. Tuy nhiên nếu không cẩn thận, trong khâu vệ sinh tẩy rửa sạch nguyên liệu, đồ đựng và nguồn nước để làm dưa hoặc để nơi nhiệt độ quá cao dưa sẽ dễ bị ủng, khú. Mà dưa đã bị khú thì chẳng khác nào “nước mắm cáy chấm lòng lợn thiu”. Dưa khú, cà thâm chỉ có bỏ đi là tốt nhất.

Món dưa chua
Món dưa chua

Dưa chua không chỉ đơn giản là món ăn rẻ tiền, tiện dụng mà nó còn thuộc phong cách, sở thích của người dùng. Trong mâm cỗ nơi đình đám hoặc nhà hàng sang trọng, lúc nào cũng có đồi ba người chọn gắp miếng dưa chua làm khai vị. Một là người ta cảm thấy như vậy là từ tốn hơn, hai là nó có tác dụng kích thích tuyến nước bọt hoạt động mạnh ngay từ đầu để ăn các thứ sau ngon miệng hơn, ba là có những người thích ăn của chua, dưa chua thực sự nên cứ đụng đũa vào bát dưa nhiều lần.

Đĩa dưa ngon trước nhất phải có độ chua vừa phải hợp khẩu vị, nếu bị mặn quá sẽ mất vị ngọt của dưa. Dưa cần được nén chặt, lấy ra còn mới, cứng, ăn cảm thấy giòn, không có vị đắng chát. Dưa ăn ở nhà hàng hiện nay dễ có những nhược điểm, do cây quả thường được người ta chăm bón bằng nhiều phân hoá học và chất kích thích.

Dưa trước hết là món ăn bình dân, ít khi người ta bày dưa lên những mâm cỗ bàn sang trọng. Tuy nhiên cũng có những món dưa chua cao cấp hay dùng trong ngày Tết âm lịch như dưa hành.

Món dưa cũng có nhiều loại và theo khẩu vị riêng mà người ta ưa dùng loại nào. Trong những ngày mùa bận rộn người ta thường ăn dưa thay rau tươi cho tiện. Dưa có thể làm từ các củ (hành, củ cải, kiệu, su hào), quả như (dưa chuột, cà ghém, ngô bao tử…), thân lá (các loại rau cải, rau cần rau má…) cùng một số gia vị (như mía, đường, giềng, rau răm, hành tươi)

Tóm lại, món dưa chua xứng đáng là người bạn đồng hành của những món ăn giàu đạm, nhiều mỡ khác góp phần cho sự ăn uống thêm phong phú, thú vị.

Ngoài những món ăn dân dã, đại chúng, sẽ là thiếu sót nếu không điểm qua vài nét về các món ăn chay, ăn kiêng của bộ phận đồng bào theo đạo ở Ninh Bình. Như ở phần trước đã giới thiệu Ninh Bình có hai tôn giáo lớn: Phật giáo và Thiên Chúa giáo. Tỷ lệ những người dân theo đạo ở đây là không nhỏ. Cả hai đạo có ở Ninh Bình khá sớm, đạo Phật phát triển mạnh từ thời Đinh, Lý, Trần, Lê. Đạo Thiên Chúa có sau nhưng so với nhiều nơi cũng thuộc diện sớm. Năm 1627 đã có xứ đạo ở Hảo Nho, Yên Mô, sau đó hình thành nhanh chóng ở Kim Sơn, Yên Khánh…

Người có đạo theo một tín ngưỡng riêng nên ngoài những nét văn hoá chung họ còn có những nét riêng biệt trong đó có phong cách ẩm thực thể hiện rõ nhất trong các món ăn chay, ăn kiêng.

Quy định việc ăn chay, ăn kiêng của cả hai đạo có mục đích gần như nhau và rất chặt chẽ cụ thể. Song mỗi đạo cũng có những điều khác nhau, đạo Thiên Chúa, theo giáo luật khoản 1258, Hội đồng Giám mục Việt Nam có quyết định: buộc ăn chay và kiêng thịt hai ngày là Thứ Tư Lê Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh. Các ngày thứ sáu quanh năm, có thể thay kiêng thịt bằng một việc đạo đức hay một việc từ thiện bác ái. Về tuổi có quy định: các tín hữu đủ 14 tuổi tròn buộc kiêng thịt, đủ 18 tuổi tròn buộc ăn chay đến hết tuổi 59 sang tuổi 60.

Những quy định của đạo Phật còn sâu rộng hơn, không chỉ ăn kiêng theo ngày, mùa chay như Thiên Chúa giáo mà ăn kiêng, ăn chay liên tục đối với các tăng ni, Phật tử, các tín đồ và cả những người sùng đạo tự nguyện thực hiện. Đối với các Phật tử tại gia, đạo Phật nêu cụ thể hai loại giới là ngũ giới và bát quan trái giới. Điều đáng lưu ý cả hai loại giới này đều có hai điều lịên quan trực tiếp đến ẩm thực đó là:

-Không sát sinh (không ăn thịt)

-Không uống rượu


Cơm chay của những người theo đạo Phật 100% là thực vật gồm các loại cây, củ, quả, lá, hoa… Cơm chay hiện nay được chế biến rất đa dạng, có hình thức giống các món ăn mặn của người đời: cũng có các món giống như thịt gà, tôm, cá, cua, chả… Chỉ có điều nguyên liệu để làm nên những thứ đó toàn bộ là thực vật.

[AdSense-A]

Món tôm rán

Người ta có khuôn đúc thành hình con tôm, có đốt, râu mắt đầy đủ như tôm thật. Nguyên liệu gồm bột gạo nếp, đậu, lạc, vừng… và đồ gia vị khác cũng toàn là thực vật như hành tỏi, ớt, hồ tiêu, rau thơm…Những con tôm trên được rán kỹ thành món ăn vừa giòn, vừa dẻo, có vị thơm ngon rất lạ miệng không giống hương vị tôm thật đem rán. Tất cả do nghệ thuật tạo hình, tài năng chế biến của các đầu bếp nhà chùa.

Món tôm rán chay
Món tôm rán chay

Món cá lác kho

Món này làm bằng nõn khoai ngứa, nhồi trong ruột là bột lạc vừng, đậu, cùng các thứ phụ gia khác. Sau khi thành hình cá lác người ta đem rán kỹ với dầu thực vật, sau cùng đem kho kỹ với tương hoặc xì dầu. Ăn có vị bùi, ngậy, ngọt đậm đà, có hương thơm quyến rũ.

Món gà quay

Thoạt nhìn khách được mời ăn lầm tưởng được các nhà sư thiết đãi bữa thịt gà quay ra trò bởi nhìn trên mâm cơm thấy con gà được quay vàng rộm, da bóng nhẫy, có đủ mào, đùi, thân, cánh… rất sinh động hấp dẫn. Chỉ khi nào đụng dĩa, thìa vào con gà ấy để lấy từng miếng ra ăn khách mới biết đó không phải là thịt gà mà toàn là thức ăn chay làm bằng bắp chuối, quả chuối luộc, đậu phụ, lạc vừng, măng miến và nhiều phụ gia khác. Có cả những đẫn mía làm như xương gà rất khéo léo, người ăn cũng phải róc lấy thịt, nhai xương, nhả bã như kiểu ăn thịt gà quay thật. Chỉ có điều khách được dịp thưởng thức những hương vị mới lạ tổng hợp – béo, bùi, ngậy, ngọt ngon và thơm thảo rất đặc biệt.

Cơm chay ở Ninh Bình mới thấy có trong phạm vi nhà chùa, nhà thờ. Đôi khi, phải nhập cơm chay cao cấp từ nước ngoài như Đài Loan, Hàn Quốc, Thái Lan. Trong đó có các vị là thuốc bắc chữa bệnh và bổ dưỡng. Ninh Bình cũng chưa có những cửa hàng chuyên phục vụ cơm chay cho nhu cầu của cả những người ngoài đạo như một số thành phố lớn đã làm (Hà Nội, Huế, Sài Gòn…)

Xu hướng thích ăn cơm chay càng tăng. Đời sống phát triển, thực phẩm động vật đã khá dồi dào nhất là ở thành phố. Cần ăn cơm chay là một nhu cầu thực tế của nhiều người nhằm thưởng thức văn hoá, nghệ thuật ăn uống đã đành và ít ra cũng có thể làm chậm quá trình béo phì.

Ăn uống để tồn tại và phát triển là nhu cầu tất yếu của con người. ‘‘Có thực mới vực được đạo”. Ông cha ta từ xa xưa biết rõ điều đó. Trong thực tế ta thấy ai hoạt động nhiều, lao động khoẻ cũng ăn khoẻ.

Cái sự ăn của mỗi vùng miền, mỗi dân tộc, tôn giáo, mỗi giai đoạn, hoàn cảnh có những điểm ít nhiều khác nhau. Ngay trong một gia đình phong cách khẩu vị của mỗi người cũng khác nhai. Mỗi người đều có sở thích, khẩu vị riêng. Giữa họ có không ít những điểm chung cùng phong cách ẩm thực nhưng cũng có vô số những đặc điểm riêng muôn màu, muôn vẻ. Do vậy ở đây tôi chỉ xin được nêu vài nét một số khía cạnh về văn hoá ẩm thực của người Ninh Bình để bạn đọc tham khảo.

Tóm lại, cũng như nhiều địa phương khác, người dân Ninh Bình đã trải qua nhiều triều đại hà khắc, nhiều cuộc chiến tranh dai dẳng ác liệt, thêm nữa là tỉnh miền duyên hải thường gánh chịu nhiều lần lũ bão, nắng hạn nên việc sản xuất gặp nhiều khó khăn, vất vả, kinh tế phát triển chậm, đời sống sinh hoạt thiếu thốn, nghèo nàn. Cái ăn, cái mặc phải tằn tiện với phương châm “ăn lấy chắc, mặc lấy bền”,  ít ai dám nghĩ tới “ăn ngon mặc đẹp”. Vì vậy, những món ăn dân dã, rẻ tiền hoặc dễ hái lượm trong tự nhiên và chế biến đơn giản thường chiếm ưu thế hơn trong bữa ăn của người dân mà khi ấy chủ yếu là nông dân.

Mấy chục năm gần đây, tình hình ẩm thực đã khác xưa nhiều, do các mặt kinh tế – xã hội ổn định và phát triển nhanh chóng, nhất là lương thực, thực phẩm khá dồi dào. Trong các nhà hàng, người ta bỏ rượu, uống bia. Dùng ‘‘mâm cao cỗ đầy” toàn đồ “xịn” Á, Âu: nào giò, nem, ninh, mọc, trứng tráng, chim quay nhưng rồi những món lạ, chất lượng cao ăn nhiều rồi cũng ngán, người ta lại quay về với những món dân dã ắp đầy hương đồng gió nội, tất nhiên ở trình độ cao hơn về phương pháp chế biến và phong cách ẩm thực.

Ngoài chợ, những thứ mấy chục năm vắng bóng nay lại trở về. Người ta bán cả rau má, rau tập tàng, rau lang, rau đậu, hoa chuối, cá đồng đắt hơn cá biển, cá nuôi, gà ri, gà rừng đắt hơn gà công nghiệp.

Trong nhà hàng, khách sạn, tôm, cua, cá kho niêu đất, ốc ếch trở thành đặc sản.

Vậy là xu hướng tìm về cội nguồn, quay trở lại với các món ăn dân tộc, dân dã đang hiện hữu.

Ninh Bình cơ bản là một tỉnh đồng bằng miền duyên hải phía Bắc nên có phong cách ẩm thực riêng, phát triển trên nền văn hoá đó. Thức ăn dân dã của họ gắn với nguồn thuỷ hải sản dồi dào khai thác được tại chỗ. Đa phần những thức ăn quen thuộc xưa nay trở thành đặc sản như tôm, cua, ốc nhồi và cá đồng chiếm tỷ lệ cao trong bữa ăn. Bữa cơm của người Ninh Bình khá giản dị, thường chỉ có một món mặn (mắm muối) và một món nhất canh hay xào, luộc, nấu; trước khi ăn có chào mời lẫn nhau, chủ yếu là người dưới mời người trên, người ít tuổi mời và nhường nhịn người cao tuổi và trẻ nhỏ. Nhà đồng người thường cùng ngồi ăn bằng mâm chõng tre hay trải chiếu xuống nền nhà. Có người ngồi đầu nồi để xới cơm cho mọi người. Vị trí này thường do người phụ nữ trong nhà như các bà mẹ, con dâu hay con gái của gia đình đảm nhiệm. Họ thường bận rộn, tất bật, vất vả thậm chí chịu nhiều thiệt thòi trong bữa ăn. Nhưng do nếp nhà, người phụ nữ cứ thấy là trách nhiệm, là lẽ phải, nên rất vui vẻ, tự nguyện làm nhiệm vụ mà không hề suy bì, so hơn tính thiệt.

Còn ở đình đám, người phụ nữ thường nhường bước cho các đấng mày râu. Nếu buộc phải đi thì họ tự tìm cho mình nơi thích hợp, thường là cùng giới, bằng vai phải lứa, ngang tầm vị trí xã hội, họ tộc…và tuân thủ nguyên tắc ‘‘ăn đưa xuống, uống đưa lên”, và “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” mới là người hiểu biết.

Có điều, tuy không phải là nét văn hoá nhưng cũng thấy khá phổ biến ở Ninh Bình trước đây, nhất là số người cao tuổi, thường ăn cơm xong rồi vẫn ngậm cái tăm trong miệng, có khi đi khắp xóm làng mà vẫn cứ ngậm cái tăm. Có người lý giải rằng để dễ từ chối ăn uống khi được mời. Cũng có người lại cho rằng, đấy là giữ sĩ diện rằng ta vẫn có cơm ăn, chứ không phải hạng “nghèo, hèn” đâu nhé. Thực hư chưa rõ, nhưng hiện nay không còn trường hợp nào như thế.

Nếu là người miền Bắc, nhất là vùng duyên hải, thấy phong cách như trên của người Ninh Binh không có gì độc đáo. Đó là điều tất yếu, bởi họ cũng có cùng nền văn hoá, rất gần nhau về phong cách ẩm thực, sự khác nhau ít thôi là điều dễ hiểu. Nhưng nếu đi sâu vào những món ăn hợp khẩu vị cụ thể của người Ninh Bình và so với ẩm thực miền Trung, miền Nam, họ sẽ thấy rõ Ninh Bình quả có những độc đáo riêng, ít nhiều giống Nam Định, Hà Nội nhưng không giống hoàn toàn, có những điểm, những nét giống với Bắc Trung Bộ (Thanh Hoá, Nghệ An). Điều này càng làm tăng thêm những nét đẹp phong phú, đa dạng nhưng vẫn giữ được đậm đà bản sắc của địa phương Ninh Bình.

Cũng cần nói thêm: Du lịch và văn hoá ẩm thực có nhiều duyên nợ với nhau. Cái này tôn vinh và làm đẹp cho cái kia và ngược lại. Một vùng du lịch lý tưởng không chỉ có cảnh quan, môi trường hấp dẫn mà còn là nơi có văn hoá ẩm thực phong phú đầy ấn tượng.

Ninh Bình chính là nơi có đầy tiềm năng về phương diện này, tuy nhiên văn hoá ẩm thực chưa được khai thác hết. Hy vọng ‘‘đôi uyên ương” này sẽ được gắn bó hơn nữa để du lịch Ninh Bình ngày càng hấp dẫn du khách mười phương.



BÀI VIẾT LIÊN QUAN