Những đặc sản và phong cách ẩm thực của người Ninh Bình

Đặc sản và phong cách chung

Việc ăn uống không chỉ để được no nê cái dạ dày mà còn cần được vui lòng, đẹp mắt người trong cuộc và cả người ngoài cuộc. Cái làm nên vui lòng, đẹp mắt ấy phải chăng là văn hoá ẩm thực?

Câu tục ngữ  “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” ấy là nói về một nét đẹp, một khía cạnh cụ thể về văn hoá ẩm thực của ông cha.

Mỗi một dân tộc, một vùng miền có nền văn hoá khác nhau thì cũng dẫn đến sự khác nhau về phong cách ăn uống: từ khâu lựa chọn thực phẩm, chế biến, bày biện lễ nghi và cách tiến hành. Người theo đạo Thiên Chúa trước khi ăn giơ tay làm dấu, nhiều nơi người Việt trước khi ăn uống có chào mời người cao tuổi và người chung quanh. Phải chăng đây cũng là nét đẹp riêng rất văn hoá trong ẩm thực?

Người theo đạo Thiên Chúa và nhân dân ở tỉnh Ninh Bình cũng có phong tục đó. Cư dân Ninh Binh ở cực nam đồng bằng Bắc Bộ chắc chắn có chịu ảnh hưởng trực tiếp và sâu sắc của văn hoá ẩm thực phương Bắc cho nên ta không thấy làm lạ người Ninh Bình rất thích ăn phở Hà Nội, phở Nam Định. Tối đến, ở một số đường phố đông đúc thị xã Ninh Bình, có nhiều người, đông nhất là thiếu nữ ngồi ăn ngô nướng, ốc luộc, bún ốc… Phải chăng có nét na ná cái thú ăn chơi ban tối của người Hà Nội?

Cũng như người Bắc, nhiều người Ninh Bình thấy không hợp khẩu vị lắm khi ăn phở Sài Gòn hoặc ăn một số món có tra nhiều tương ớt, tỏi, đường của miền Trung và Nam Bộ.Đặc biệt người Ninh Bình cũng rất chịu khó ăn các thứ mặn mòi như tép khô, cá khô của miền Trung.

Tuy vậy, không phải lúc nào khẩu vị của người Ninh Bình cũng chịu ảnh hưởng từ bên ngoài mà vẫn có những nét riêng độc đáo. Chính cái độc đáo, độc lập làm nên bản lĩnh vững vàng, phong cách sinh hoạt văn hoá của mỗi người.

Tương truyền Đinh Tiên Hoàng là vị Hoàng đế đầu tiên của nước Đại Cổ Việt có sở thích ăn lòng lợn tiết canh. Mỗi lần thắng trận, ông thường cùng tướng sĩ thưởng thức món ăn rất quen thuộc dân dã này. Nếu là sự thật thì đây phải chăng là một nét đẹp về cá tính, là một trong những biểu hiện dù chỉ là chi tiết nhỏ về ẩm thực của một Hoàng đế xuất thân từ chú bé chăn trâu trên đồng nội.

Bàn về văn hoá ẩm thực cũng như người ta tập bơi giữa biển cả. Nó là lĩnh vực vô cùng phong phú, đa dạng và sâu rộng. Ở đây người viết chỉ xin ghi lại những cảm nhận ban đầu chủ quan của mình về một số khía cạnh trong phong cách ẩm thực của người Ninh Bình. Thông qua việc giới thiệu sơ lược một số món ăn dân dã mà nay có thể đã trở thành đặc sản của địa phương. Những món ăn dân dã này là những món ăn thường nhật của số đông là người bình dân, người lao động ở Ninh Bình.

Đặc sản và phong cách vùng miền

Xin được điểm qua vài nét về một số món ăn đặc sản và phong cách ẩm thực của từng vùng miền.

-Vùng tây bắc của Ninh Bình: đây là vùng chiêm trũng và rừng núi của hai huyện có từ lâu đời, đó là Gia Viễn và Nho Quan. Đất Gia Viễn có xã Gia Trung sâu trũng nhất huyện có độ cao dưới mặt nước biển 0,3m, là nơi “chiêm khê, mùa thối”, sống ngâm da, chết ngâm xương… Chẳng may ai xấu số qua đời giữa mùa lũ lụt thì phải buộc quan tài trôi nổi ở gốc cây, chờ khi nước cạn mới có nơi chôn cất. Vậy nhưng dân ở đây rất cần mẫn, tần tiện, thường ngày ăn rau muối, bắt ốc mò cua, đơm cá riu tép kiếm sống, nuôi con ăn học thành tài. Có nhiều người xuất chúng thành đạt. Điển hình là Đinh Tiên Hoàng, Đinh Điền, Nguyễn Bặc, Trịnh Tú, Lưu Cơ, Trịnh Lỗi. Vì là đồng chiêm trũng nên ở đây có nhiều ốc nhồi nay đã trở thành đặc sản. Câu ca:

Muốn ăn cua rốc ốc nhồi

Đem con mà gả cho người đồng chiêm

Nay ốc nhồi đã có thêm địa chỉ khác đó là nhà hàng, khách sạn ở ngay thành phố lớn, ốc nhồi lên ngôi đặc sản. Ngoài ốc nhồi, mắm tép cũng nổi tiếng thơm ngon. Ngày trước nghề riu tép ở đây rất phát triển. Mặc dù nghề này vất vả lắm, phải ngâm mình dưới nước giữa mùa rét mướt nhưng cũng thấy hay bởi thường có chồng đun riu, vợ đãi tép kể cũng tình. Mắm tép ở đây chính hiệu tép riu, đanh con nên mắm đỏ au, vừa thơm, vừa ngon ngọt đậm đà, nhiều nơi ưa chuộng.


ốc nhồi ninh bình
ốc nhồi ninh bình

Ngoài ốc nhồi và mắm tép nổi tiếng Gia Viễn còn nổi tiếng món cá rô Tổng Trường và cháo hến (có lẽ do nghèo khó,chỉ đủ gạo nấu cháo hoa nhưng bù vào lại có ruột và nước hến thì cháo lại ngọt bổ gần được như cháo gà).

Còn vùng núi rừng Nho Quan – dân cư thưa thớt, nhiều dân tộc Mường, Tày sinh sống. Ở đây có các sản vật quý hiếm của rừng Cúc Phương, có rượu cần nổi tiếng, có nước khoáng Cúc Phương đang được công nghệ hiện đại khai thác.

Ngoài ra ở Nho Quan còn có các loại măng đắng và nhiều thịt thú rừng quý hiếm.

-Vùng đông nam của Ninh Bình là huyện Kim Sơn, miền biển. Đây là vùng đất mới, trù phú có nhiều thuỷ, hải sản quý. Người Kim Sơn mang dáng dấp tính cách của miền biển khá rõ. Họ chân chất, khoẻ mạnh, ăn cũng khoẻ. Những thanh niên cường tráng mạnh mẽ, ngực nở gồ ghề như đá tảng. Ngược lại, phụ nữ Kim Sơn có nhiều cô gái nước da trắng ngần mềm mại, có đôi mắt mơ màng, sâu thẳm hao hao gương mắt đức mẹ Maria và có giọng nói vang trong như tiếng chuông ngân của nhà thờ xứ Đạo.

Kim Sơn có nhiều đặc sản biển, thông dụng là cua, cá biển. Đặc biệt món chả rươi lạ miệng, món bún mọc Quang Thiện. Rượu Kim Sơn rất nổi tiếng không chỉ ở trong tỉnh mà còn nổi tiếng khắp ba miền (Bắc, Trung, Nam). Ngoài ra ở đây còn có thói quen ăn và đãi khách bằng món gỏi. Gỏi tôm, gỏi cá, nhất là gỏi cá nhệch: cá tươi, làm sạch, đánh vẩy, bỏ xương, gói lá sung, lá lộc vừng, gồm cá, giấm, rau thơm, có hương vị riêng, mát, bổ rất ấn tượng.

Chả rươi Ninh Bình
Chả rươi Ninh Bình

-Vùng nam Ninh Bình giáp tỉnh Thanh Hoá, bao gồm thị xã Tam Điệp và một phần huyện Yên Mô. Thị xã Tam Điệp mới được thành lập 1982. Còn Yên Mô là vùng đất cổ. Ở đây có di chỉ Mán Bạc có giá trị khảo cổ học của quốc gia. Nhân dân nơi đây vốn có truyền thống cần cù lao động và rất hiếu học, có làng văn hoá Nộn Khê và làng Khoa Bảng Côi Trì thuộc diện nổi tiếng nhất tỉnh, với nhiều danh nhân văn hoá, khoa bảng như: Ninh Địch (tiến sĩ), Ninh Đạt (Hoàng Giáp), Nguyễn Thể (quận công)…

Đặc sản nổi tiếng nơi đây có nem Yên Mạc, lạc nhân Yên Nhân và bún mọc Nộn Khê (Yên Từ). Riêng thị xã Tam Điệp là vùng đất mới được khai phá, mở mang nhưng cũng đã cho nhiều sản phẩm có giá trị xuất khẩu như dứa Đồng Giao, vải, nhãn, na dai của các trang trại và nhà vườn, có nhà máy đồ hộp hoa quả khá hiện đại.

nem Yên Mạc
nem Yên Mạc

Đặc biệt ở đây còn lưu truyền câu tục ngữ:

Khôn uống chè Trại

Dại uống chè Me (thuộc Nho Quan)

Mẹ bảo không nghe uống chè Bồng Lạng.

Nếu ai về Tam Điệp, ghé Quán Cháo, đền Dâu thưởng thức bát nước chè xanh Ba Trại thuộc xã Quang Sơn thị xã Tam Điệp thấy người mát mẻ, thanh thoát, nhẹ nhõm nhanh chóng như có thần dược. Có lẽ đất đai ở đây thích hợp với việc trồng chè. Chè khô Tam Điệp ngon nhất tỉnh có giá trị xuất khẩu cao.

chè xanh Ba Trại
chè xanh Ba Trại

-Vùng trung tâm Ninh Bình là vùng đồng bằng châu thổ, gồm thị xã Ninh Bình và một phần huyện Hoa Lư, chỉ cách Hà Nội có trên 90 cây số lại gần kề với Cố đô Hoa Lư, đất Tràng An xưa nên dân ở vùng này có những nét gì đấy, nhất là phong cách ẩm thực ít nhiều dáng dấp người thủ đô. Bởi “dẫu không thanh lịch, cũng người Tràng An”. Từ xưa ở đây đã có bài ca về một lễ cưới tưởng tượng mà nhân dân Ninh Bình cũng góp mặt.

Do yếu tố địa lý, lịch sử xã hội, văn hoá tác động, chắc chắn phong cách ẩm thực nơi này vừa có yếu tố dân dã vừa có yếu tố thanh lịch. Biểu hiện rõ nhất là phong cách ăn uống, cỗ bàn ở xã Ninh Thành cũ, điển hình là thôn Phúc Am nay thuộc trung tâm thị xã Ninh Bình. Trước đây và bây giờ so với các nơi, cỗ bàn được làm khá tươm tất, thường có bát đĩa cổ, đũa son với các món giò, nem ninh mọc khá phong phú, ngon miệng. Ăn xong có tráng miệng bằng bánh trái; mời mọc cũng rất cẩn trọng, cung kính.


Con người ở đây có phong cách ẩm thực rất đa dạng nhưng nét chung là khá khảnh ăn. Những hàng ăn kém chất lượng phục vụ, thiếu tính văn hoá, thẩm mỹ thường thưa khách và ngược lại.

Nói về đặc sản, ở đây khá phong phú, nhưng nổi bật vẫn là món cơm cháy độc đáo. Nhà hàng Hương Mai trên đường Trần Hưng Đạo có hàng trăm khách đến ăn cơm cháy hàng ngày.

Đặc sản miến lươn cũng nổi tiếng không kém. Mỗi ngày mỗi cửa hàng ba người con của bà Phấn có số khách đến ăn sáng hàng trăm người. Đặc sản tái dê ở đây cũng rất thịnh hành. Có hàng trục hàng đông khách. Đặc biệt Mã Yên Sơn quán ở khu đền Đinh mỗi ngày tiếp đón hàng trăm khách du lịch. Chẳng rõ từ bao giờ ở đây đã lưu hành câu ca mà nội dung cũng rất dân dã:

Tái dê chấm với tương gừng

Ăn vào mới thấy bừng bừng máu dê

Người ơi, người ở đừng về

Ngày mai ta lại tái dê, tương gừng

Dân ở đây vốn đa phần là do các huyện thị di cư tới nên họ mang theo những phong cách ẩm thực của địa phương mình vì thế tự nhiên hình thành sự đa dạng trong văn hoá ẩm thực. Ngoài ra thị xã Ninh Bình còn rất nhiều các quán ẩm thực mang tên các tỉnh thành khác như: phở Huế, phở Hà Nội, phở Nam Định. Phong cách ẩm thực pha tạp phong phú ở đây là một thực tế nhưng không xô bồ, vô lối, cơ bản vẫn giữ được cái nét thanh lịch của một thị xã gần Cố đô và thủ đô Hà Nội.

Bên cạnh những đỉnh cao về đặc sản, phong cách ăn uống của các vùng miền thể hiện tính văn hoá nhưng cũng còn không ít những hiện tượng chưa văn hoá, giống như trong thúng gạo nếp trắng thơm vẫn còn những hạt sạn. Ở một số xã ven biển còn tồn tại hủ tục như ăn cỗ giành lại một phần để cùng nhau chia phần mang về, có nơi nhìn cỗ để đặt tiền mừng. Có nơi còn phân biệt đối xử, loại khách sang hèn, đàn ông coi thường phụ nữ, không ngồi cùng mâm với phụ nữ. Lại có nơi còn chém to kho mặn không biết chế biến. Còn nhiều hiện tượng lãng phí: thức ăn để thừa mứa, vô tội vạ, chúc tụng đổ cả xuống đất… cũng là một biếu hiện thiếu văn hoá (trong khi nhiều người còn phải cứu trợ nhà cửa, lương thực).

Tuy Ninh Bình có nhiều điều kiện khá thuận lợi nhưng việc khai thác sử dụng phát huy của con người còn có những hạn chế, nên đây vẫn là một miền quê nghèo lam lũ. Biểu hiện rõ nhất là sự ăn ở của dân chúng rất đạm bạc, tằn tiện. Họ thường xuyên ăn các thứ sản phẩm tự kiếm được như cua, ốc, cá, tép, rau tập tàng, rau lang, rau dền, rau cải. Xưa kia ít khi người dân có thịt hoặc các loại rau quả cao cấp mà ăn. Bởi khi đó các thứ thực phẩm này rất đắt đỏ, khan hiếm, chỉ có nhà giàu ở thành phố may ra mới có thường xuyên. Những gia đình nông dân nhiều khi nửa năm mới có một lần mua được mỡ lợn để dành chế biến thức ăn.

Tuy vậy, bằng sự cần cù, sáng tạo, người Ninh Bình đã biết chế biến những sản phẩm của mình dù dân dã, rẻ tiền nhưng vẫn rất ngon lành và không kém phần sang trọng. Ai dám bảo ăn cá kho, rau luộc, canh suông là không sang trọng.

Trái lại nếu được chế biến vệ sinh, hình thức đẹp, hợp khẩu vị, có phong cách ăn đẹp thì vẫn là những món ăn không thua kém đặc sản.

Tác giả: Vũ Văn Lâu



BÀI VIẾT LIÊN QUAN