Tìm hiểu Bánh gai Cam Giá – Ninh Bình

0
77

Có lần đi trên tàu Thống Nhất đoạn Nha Trang – Thành phố Hồ Chí Minh, tôi có trò chuyện với một bác đã đứng tuổi, người miền Nam. Bác hỏi tôi ở đâu. Tôi thật thà: ở Làng Cam Giá, tỉnh Ninh Bình. Bác bỗng mở to đôi mắt, vỗ vai tôi như phát hiện ra điều gì thú vị lắm: Nơi anh có thứ bánh gai ngon nổi tiếng phải không? Tôi ngỡ ngàng chưa kịp trả lời, bác đã nói tiếp: Tôi đã được ăn bánh gai Cam Giá và thuộc cả câu tục ngữ: “Bánh gai Cam Giá, bánh lá La Phù” của quê anh đấy.

Gần đây, do tình cờ, tôi lại được đọc đoạn thư từ bên Pháp gửi về. Người viết là thân nhân một gia đình ờ làng Cam Giá, xã Ninh Khánh, huyện Hoa Lư. Sau những lời ca ngợi cái thơm ngon độc đáo của bánh gai Cam Giá, người viết nhắc nhở: tết sau (tết Nguyên Đán) khi gửi sang Pháp phải nhớ số bánh gai phải nhiều hơn bánh chưng bốn năm lần ấy nhé, vì ờ đây có rất nhiều người thích ăn thứ bánh gai này…

Nghề làm bánh gai ở làng Cam Giá có từ bao giờ chưa ai biết được. Có ba bốn người cao tuổi nhất làng hiện còn sống bằng nghề này cũng chỉ nhớ rằng gia đình mình có tới bốn năm đời làm nghề bánh gai. Trước kháng chiến chống Pháp nghề bánh gai ở đây phát đạt nhất, có hàng chục gia đình hành nghề, bán lẻ, bán cất khắp nơi. Khi ấy người ta thấy hầu hết những nhà làm nghề bánh gai đều thức khuya, dạy sớm vất vả nhưng có kinh tế khá giả hơn người. Ban đêm tiếng chày cối giã, nghiền gạo nếp và giã lá gai thành bột cứ thình thịch, tới tấp, hối hả bên cạnh những ngọn đèn dầu chong thâu đêm…bánh gai Cam Giá

Những người thạo nghề cho biết khá kỹ về quy trình làm bánh gai. Trước nhất phải nói đến lá gai. Đây là nguyên liệu tạo ra màu sắc, hương vị đặc biệt hấp dẫn. về gạo nếp, phải là nếp cái hoa vàng còn mới, thơm hương, vo, ngâm kỹ, giã hay xay thành bột rồi trộn thật nhuyễn với bột lá gai có cho thêm mật để tăng độ quánh dẻo. Bánh có thơm ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng bột nếp. Tỷ lệ bột gai, nếp khoảng 1/5. Nếu nhiều bột nếp quá bánh gai sẽ không được đen nhánh. Ngoài ra hương vị độc đáo của bánh gai còn do chất lượng của nhân bánh tạo nên, đem đến vị béo, bùi, ngậy, ngọt rất hấp dẫn. Nhân bánh tuỳ từng nơi mà có gia giảm nhiều ít khác nhau. Song bánh gai Cam Giá thường có đậu xanh bỏ vỏ, đồ chín giã thành bột, thịt mỡ luộc chín thái hạt lựu, tẩm đường kính cùng vài nhân lạc hoặc hạt sen (mứt sen), ít sợi dừa…

Nguyên liệu cuối cùng làm nên chiếc bánh gai là lá chuối khô bọc ngoài. Loại bánh gai trần chỉ cần một lớp lá ngoài, sau khi đồ chín vớt ra để nguội, dỡ bỏ lớp lá ngoài là thành bánh gai trần thơm ngon đẹp mắt. Bánh gai gói hai ba lượt lá vuông vắn chắc chắn. Muốn bánh được thơm ngon, vệ sinh, đẹp, mắt phải chọn lá chuối thật cẩn thận. Chỉ dùng những lá chuối mới khô còn độ dẻo dai, chưa bị mốc, mục. Tất cả lá chuối khô cần được rửa sạch, luộc kỹ lau khô. Bánh gai làm đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật mới thơm ngon, về mùa đông có thể để lâu được hàng tuần lễ mà chưa hỏng.

Trước đây người ta thường dùng bánh gai khi có việc trọng như làm quà biếu, tặng, bày bàn thờ ngày lễ tết, nhất là trong lễ cưới hỏi. Giữa chiếc mâm tròn người ta đặt một xếp bánh gai vuông vắn được thắt chặt bằng sợi lạt giang mỏng nhuộm hồng, bên cạnh là be rượu, đĩa đựng tấm trầu, chẽ cau xanh trông thật trang trọng, giản dị, đáng yêu!

Để có hình thức đẹp, ưa nhìn, những chiếc bánh gai loại này cần được gói vuông vắn, mỏng dày đều nhau, ngoài cùng được thắt ngang sợi lạt nhuộm hồng mỏng mảnh trông như dải lụa bó lấy lưng ong với tấm áo nâu giản dị của những cô thôn nữ thuở xưa. Còn có những gia đình cầu kỳ đặt làm loại bánh gai có các đường nét hoa văn, nét chữ, hoa quả bằng kỹ thuật in dính những hạt vừng trắng sáng lấm tấm nổi bật trên nền đen bóng của những chiếc bánh gai trần.

Bánh gai xưa đã được nhiều người ưa chuộng, quý trọng vì nó có hình thức đẹp, hương vị thơm ngon, độc đáo. Gần đây có một số người quan niệm lệch lạc cho rằng bánh gai có màu đen nên kiêng dùng cho những việc trọng. Mặc dù vậy bánh gai vẫn được nhiều người yêu thích bởi bản sắc, hương vị đậm đà, chân chất, tính đồng quê đầy quyến rũ của nó.

Tác giả: Vũ Văn Lâu

Bài viết liên quan

CHƯA CÓ BÌNH LUẬN NÀO