Tìm hiểu món Cá kho niêu đất – Ninh Bình

0
45

Cá kho có nhiều loại: kho khô, kho nhát (lạt), kho rim, kho hầm, kho tàu…Nếu kể phụ gia thì có kho măng, kho chuối xanh, kho cà, kho mắm, kho tương. Tuỳ theo khẩu vị mà người ta chọn nguyên liệu và kiểu kho như thế nào.

Có thể nói xưa ở nông thôn món mắm muối, tương, cà, dưa, canh, cá kho thường được dùng. Người ta đi kiếm được loại cá nào thì có thể làm món kho cá ấy, nhưng chất lượng nhất với Ninh Bình vẫn là cá rô, cá lóc, cá trê, cá nheo, cá bống, cá chép, cá chày, cá diếc…mỗi loại cho hương vị riêng, còn độ mặn nhạt, phụ gia, gia vị tuỳ theo ý thích của mỗi chủ nhân.cá kho niêu đất

Trong số những món cá kho, người sành ăn thường thích nhất là món cá đồng kho trong niêu đất – món cá kho này có từ lâu đời, là món truyền thống. Nguyên liệu là cá đồng thông thường đã kể ở trên. Cá đồng có chất tanh riêng nên cần phải làm thật sạch và khi kho có thể là quả chuối xanh, gáo, khế, giềng, hành… Thành phần chủ yếu là cá đồng được bỏ trong niêu đất, chã đất để kho. Bởi nồi đất giữ nhiệt tốt lại không thải chất độc hại.

Thông thường trước đây người ta thường kho cá với nước dùng chế biến từ kẹo đắng được chưng cất từ đường. Người ta cho đường vào nồi, thêm ít nước đun kỹ cho đến khi đường chuyển sang chất lỏng, màu hung đen, hơi khen khét, pha thành nước đậm đặc có mầu đỏ sậm cho vào niêu đất cùng với các phụ gia khác như nước mắm, hành khô, đảo đều cho ngấm, thấm sâu vào cá rồi mới đặt lên bếp đun thật kỹ. Sau khi nồi cá đã sôi, lửa chỉ cần lom dom đủ độ để nổi cá kho tiếp nhiệt vừa phải, nước cạn dần cá nhừ, đến mức cháy cạnh, ăn được cả xương có vị thơm dịu ngọt, có vị ngọn đậm đà hấp dẫn. Ớ nông thôn sẵn bếp trấu, người ta ngại đun sôi có thể vùi niêu cá kho vào than trấu giữa bếp – giữ được nhiệt bốn, năm giờ đồng hổ, khi lấy ra cũng được niêu cá kho như trên, ăn rất ngon lành và chóng tiêu, không ngán, dễ ăn rất thích hợp với những người già cả, ốm đau hoặc phụ nữ sinh đẻ, nuôi con nhỏ.

Tuy nhiên cá kho niêu đất ở nhà hàng, khách sạn hiện nay về hình thức có vẻ giống món cá kho niêu đất thuở xưa nhưng thực chất lại khác khá nhiều.

Để kịp phục vụ khách hàng lúc nào cũng đông, cũng yêu cầu món cá kho niêu đất, các nhà hàng phải kho hàng yến cá. Nếu dùng niêu đất nhỏ làm sao có thể phục vụ kịp và còn nhiều khâu phiền toái nữa ảnh hưởng đến doanh thu nên hầu như nhà hàng đều kho cá vào nồi nhôm lớn. Họ rất coi trọng gia vị để tăng độ hấp dẫn, màu sắc như hành, mỡ, mì chính, bột cà-ri…Cá kho cùng với canh cua, cà ghém, rau cải luộc đang trở thành món ăn cơm hấp dẫn, ưa dùng của nhiều khách hàng thời hiện đại.

Tác giả: Vũ Văn Lâu

Bài viết liên quan

CHƯA CÓ BÌNH LUẬN NÀO