Tìm hiểu món Cá rô Tổng Trường – Ninh Bình

Tổng Trường nay là xã Trường Yên đất Cố đô Hoa Lư có đền Đinh Lê, trước kia thuộc huyện Gia Viễn: vùng đồng chiêm trũng, hàng năm chỉ cấy được một vụ lúa chiêm. Gặt hái xong, nước cả không cắt được rạ. Lớp lúa non từ gốc rạ ngoi lên cho hạt gọi là lúa dài hay còn gọi là lúa chét. Cá rô ở đây sẵn cái ăn quanh năm nên to con và béo vàng chứ không như loại cá rô nơi khác thân dài, lép, có màu đen xám hoặc xanh xao, nhỏ con. Cá rô Tổng Trường cũng như ở nhiều nơi khác béo lên vào tháng hai – ba; tháng tám nước cả đểnh đoảng, đa số mất mùa nên cá rô cũng gầy guộc. Có lẽ vì vậy mà tồn tại câu tục ngữ:

Cá rô tháng tám chẳng giám bảo ai

Cá rô tháng hai bảo ai thì bảo

Cá rô Tổng Trường có thịt rắn, vàng, thơm ngon đặc biệt. Người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn như: rang, rán, nấu canh hoặc kho khô…Nếu uống rượu, người ta thích dùng món rang hoặc rán giòn, còn ăn cơm thường dùng món canh và kho.

Cá rô Tổng Trường
Cá rô Tổng Trường

Món rô rang không tốn mỡ, còn nguyên chất cá rô. Khi được om kỹ bằng ngọn lửa, than rơm hoặc củi lom dom. Thịt cá rô chín mất dần nước, cả xương, thịt cá trở nên giòn bùi, ngậy và thơm phức. Người ta thường chọn loại cá rô ron, dùng niêu đất rang thật cháy cạnh, còn nóng hổi, chấm với nước mắm gừng hoặc ớt cho tí chanh chua thì thật là thú vị.

Món rô rán cũng cần rán kỹ cháy cạnh, ăn lúc còn nóng mới cảm nhận được đầy đủ cái giòn, bùi, ngậy thơm lừng của cá rô. Canh cá rô cũng không kém phần hấp dẫn. Người ta luộc cá, gỡ xương giã (nghiền) lọc lấy nước ngọt nấu canh. Thịt cá rô xào lên cùng các gia vị, tối thiểu phải có gừng giã nhỏ, nước mắm ngon, nấu cùng rau cải xanh là thích hợp nhất. Món canh cá rô nấu rau cải có vị ngọt, thơm rất riêng. So với loại canh cá khác, nấu canh cá rô mất nhiều thì giờ và cầu kỳ hơn, bởi “ngon tốn của, khéo tốn công”.


Ngoài món canh, cá rô còn được kho khô, là món ăn rất quen thuộc với nhiều người ở nông thôn. Khi xưa kho cá nói chung, kho cá rô nói riêng người ta phải tự chế lấy kẹo đắng là thứ đường mía được chưng, cô đặc có mầu nâu mật; khi kho với cá có tác dụng, tẩy hết mùi tanh và nhuộm cá có mầu đậm đà ưa nhìn; khi ăn có vị ngọt, bùi dịu êm. Người ta kho cá rô với nước mắm xì dầu hoặc với tương, không quên thái vào đó vài lát gừng cho cá kho thêm hương sắc. Trứng cá rô bùi ngậy, thơm ngon hơn bất kỳ loại trứng cá nào. Không chỉ thơm ngon, cá rô kho còn rất lành có thể dùng nhiều bữa cho phụ nữ thai nghén, sinh nở hoặc người già đau ốm.

Có lẽ từ thực tế ngon lành, bổ dưỡng đặc biệt của cá rô nói chung, cá rô Tổng Trường nói riêng mà trong dân gian vùng Cố đô Hoa Lư (Ninh Bình) đã từ lâu lưu truyền câu ca:

Đi thì nhớ cậu cùng cô

Về thì nhớ mãi cá rô Tổng Trường.

Tác giả: Vũ Văn Lâu



BÀI VIẾT LIÊN QUAN