Tìm hiểu món Cơm cháy Hương Mai – Ninh Bình

0
104

Cơm cháy có ở Ninh Bình từ bao giờ, chưa ai biết được chính xác. Có một số cụ cao tuổi làm nghề cơm phở ở thị xã lâu năm kể rằng nguồn gốc món cơm cháy do người Tàu (Trung Quốc) sang làm thuê và truyền lại. Hàng cơm phở đầu tiên thường có cơm cháy là quán cơm phở Hương Mai ở gần ngã ba chợ Đón thị xã Ninh Bình.

Người ta thấy xuất hiện món cơm cháy ở đây đã khá lâu. Khoảng chục năm gần đây món cơm cháy lại có nhiều khách ưa dùng hơn trước nên hiện nay quán cơm phở có máu mặt nào ở thị xã Ninh Bình cũng có bán cơm cháy. Tuy nhiên, có quán khách hàng đến ăn cơm cháy rất đông, cũng có nhiều quán vắng khách. Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự khác nhau trên đây là do chất lượng của món cơm cháy ở các quán khác nhau. Muốn có cơm cháy chất lượng, đúng tiêu chuẩn cũng không phải dễ. Trước hết chủ hàng phải quan tâm nhiều đến quy trình và kỹ thuật khá nghiêm ngặt để tạo ra cơm cháy.

Thứ nhất người ta quan tâm đến việc chọn gạo: thường là gạo nếp hoặc tẻ thơm dẻo, có thể pha tỷ lệ thích hợp giữa gạo nếp và tám thơm. Khi nấu cơm đổ vừa nước, vừa lửa như bình thường, cơm chín nhừ không khô, không nát sẽ có cơm cháy ngon. Để tạo ra cơm cháy (xém) người ta thường dùng nồi gang dày (vì giữ nhiệt tốt). Khi cơm chín người ta lấy ra, phần cơm dính đáy nồi được tiếp tục cấp nhiệt. Nồi được xoay tròn cho nóng đều, tạo thành lớp cơm cháy mỏng, trắng đều. Thời gian tạo xém khoảng vài chục phút là vừa. Nếu để già lửa và thời gian, lớp cơm cháy sẽ bị quá dày; ngả màu vàng mất ngon. Khi xoay nồi, lớp xém tự bong ra khỏi thành nồi, người ta lấy ra phơi hoặc sấy cho thật khô rồi đem dùng ngay hoặc bọc kín trong túi ni lồng bảo quản dùng dần. Có một số quán chuyên sản xuất sẵn cơm cháy nguyên liệu để bán lại cho các quán cơm cháy khác do họ không có điều kiện làm ra. Quán Hương Mai lại tạo cơm cháy bằng ngâm tẩm gạo, bỏ trong khay cho vào lò sấy tạo ra cơm cháy theo cách riêng gia truyền.

Cơm cháy
Cơm cháy

Khi khách có nhu cầu, nhà hàng lúc ấy mới cho những miếng cơm cháy vào bát rồi chan món súp vào cho khách ăn. Cũng có quán cho vào chảo dầu sôi để chưng lên. Những miếng cơm cháy được ngấm dầu và nhiệt độ cao sẽ nở ra, thể tích lớn lên nhanh chóng và miếng cháy sẽ nổi lên. Lúc ấy cơm cháy còn nóng hổi người ta phải vớt ngay ra bỏ vào bát cho khách. Đồng thời người phục vụ phải có ngay món súp (thường bằng tim, gan, cật lợn cũng nóng hổi) chan vào bát cơm cháy sôi lên sèo sèo, khói trắng ngùn ngụt bốc lên tỏa hương thơm ngào ngạt. Cũng là lúc cơm cháy mềm ra, giòn tan. Với những âm thanh, màu sắc, hương vị như trên người ăn cảm thấy khoái khẩu và ấn tượng. Riêng món súp cũng cần có kỹ thuật cao, liều lượng vừa phải. Cần có ít bột sắn để tạo sự sánh đặc cho nước súp bám chặt và thấm sâu hơn vào những miếng cơm cháy. Ngoài ra còn có các gia vị như hành mỡ, gừng ớt… và những thứ ăn kèm theo sở thích của khách hàng như rau thơm, rau sống. Điều đáng lưu ý là làm món cơm cháy cần có đầy đủ người phục vụ với những thao tác nhanh nhẹn kịp thời mới đảm bảo được tiêu chuẩn nóng sốt của món ăn này. Nếu công việc này làm chậm trễ thì âm thanh, hương vị, chất lượng món cơm cháy sẽ giảm sút, sẽ bị khách hàng sành ăn cơm cháy chê bai rất nhiều. Nhà hàng Hương Mai (thị xã Ninh Bình) ngày đông khách tới 300 người dùng cơm cháy, luôn luôn có tới 18 người phục vụ.

Món cơm cháy nhà hàng Hương Mai, thị xã Ninh Bình từ lâu đã rất nổi tiếng. Có nhiều khách ở Hà Nội, Hải Phòng, các tỉnh phía Bắc và miền Trung. Đặc biệt là nhiều người từ tỉnh phía Nam, trong đó có thành phố Hồ Chí Minh khi đi qua thị xã Ninh Bình đã không quên thưởng thức món cơm độc đáo này.

Tác giả: Vũ Văn Lâu

Bài viết liên quan

CHƯA CÓ BÌNH LUẬN NÀO