Tìm hiểu Món hến – Ninh Bình

0
104

Cách đây đến mấy chục năm, tôi còn nhớ mãi có lần được ăn món chả hến và cháo hến bán ở các cửa hàng ăn tại thị xã Ninh Bình. Đã được ăn một lần, lại muốn được thưởng thức lần thứ hai rồi lần thứ ba và không quên rủ bạn cùng đi ăn.

Mới gần đây, tôi có dịp được gặp lại các món hến này tại phố Me, huyện Gia Viễn. Gần gũi chủ hàng, tôi mới biết thêm về món hến, sản phẩm của sông nước, vừa rẻ, vừa ngon, rất sẵn ở Gia Viễn. Người ta đi riu hến ở dưới sông ngòi, dưới đầm, thùng vũng quanh năm ngập nước. Hến có thể mò, vơ bắt bằng tay hoặc dùng giậm nan tre cứng, lỗ thưa, miệng giậm phía dưới có lưỡi sắt mỏng, nặng, kéo lấy hến. Người ta buộc dây, thả giậm xuống đáy sông rồi chở thuyền kéo giậm đi theo. Hến nằm lẫn trong bùn sẽ bị dòng nước chảy ngược gạt vào trong giậm, rồi người ta vớt lên, đãi sạch lấy hến. Mỗi mẻ được từ 2 đến 3 cân, tuỳ thuộc vào mật độ hến ở nơi đó. Việc này giống như người ta dùng cái bàn trang gỗ kéo lúa phơi ở sân gọn lên đống.

Hến xào
Hến xào

Hến ở nơi đây không to con lắm nhưng rất mẩy, múp đầu có màu trắng bạc, vỏ có màu vàng sáng. Nhìn vỏ bề ngoài đã thấy ngon mắt. Vào khoảng tháng hai đến tháng ba, khi nước sông xuống cạn, cũng là mùa hến béo, dễ khai thác. Hầu hết các chợ trong huyện và chợ tỉnh lỵ Ninh Bình đều có bán hến Gia Viễn.

Người ta thường dùng hến để làm món chả hến, sào hến hoặc nấu canh, nấu cháo…

Chả hến: Món này làm giống chả đa: có nhân gồm ruột hến, thịt nạc, hành tươi, rau thơm, thì là cùng băm nhỏ, tra vừa mắm muối rồi trộn đều với trứng gà hoặc trứng vịt, vỏ ngoài cuộn bằng bánh đa nem, cuối cùng là rán kỹ, giòn, ăn nóng rất thơm ngon, hấp dẫn.

Món canh hến: Ngày xưa, đa số còn đói nghèo nên người ta thường nấu canh hến bằng rau đậu, rau bí, rau cần… Nay có thể nấu với nhiều loại rau củ quả khác nhau như cà chua, bầu bí, su hào…

Canh hến cần dùng cả nước hến mới ngọt. Nếu chỉ có ruột hến, rau, nước lã nấu với nhau thì chưa phải là canh hến. Nước luộc hến sách đục như nước gạo, “lờ lờ nước hến” .  Canh hến có vị ngọt, hương thơm rất đặc trưng.

Cháo hến: Ngày xưa nhà nghèo thường phải ăn cháo hến. Có nhà quá nghèo, hoặc làm nghề bán ruột hến (cho người làm chả) phải đem hết ruột hến ra chợ bán lấy tiền đong gạo, còn lại nước luộc hến đem nấu cháo để cho cả nhà ăn trừ bữa.

Thật buồn cười, dân gian lại có câu “Khôn ăn cái, dại ăn nước”. Trong trường hợp này (món hến) chưa chắc đã đúng hoàn toàn, bởi canh hến, cháo hến mà không dùng nước hến để nấu thì còn đâu vị ngọt ngon. Muốn có nồi cháo vừa dẻo vừa thơm, người ta cho thêm ít gạo nếp hương, còn cần có rau thì là thái nhỏ đảo đều và ăn nóng mới ngon. Cháo hến không béo ngậy, có vị ngọt lờ lợ, ăn không thấy ngán, thơm ngon chẳng thua kém cháo gà! Còn có tác dụng bổ dưỡng cho người ít sữa để tăng sữa nuôi con.

Tác giả: Vũ Văn Lâu

Bài viết liên quan

CHƯA CÓ BÌNH LUẬN NÀO