Tìm hiểu món Miến lươn Bà Phấn – Ninh Bình

0
132

Cơm cháy, tái dê và miến lươn là ba món đặc sản nổi tiếng bậc nhất ở Ninh Bình hiện nay.

Riêng món miến lươn, từ lâu nhiều người đã biết đến cửa hàng Bà Phấn. Bà được mẹ chồng truyền nghề và trở thành nổi tiếng nhất thị xã Ninh Binh từ những năm 1960. Bà đã qua đời năm 1996, hưởng thọ 75 tuổi. Bà truyền nghề cho ba người con trai cuối là anh Trần Khắc Tiến, Trần Khắc Dũng và con út là Trần Khắc Mạnh (vợ anh Mạnh trực tiếp làm). Cả ba nhà hàng con Bà Phấn hiện ở liền nhau cùng một vị trí, xưa thuộc thôn Trực Độ, thị xã Ninh Bình, nay là trung tâm thị xã – nơi ngã tư giữa đường Trần Hưng Đạo (quốc lộ 1A), một ngả ra trợ Rồng, một ngả vào Bệnh viện tỉnh. Cả ba hàng này tạo thành một điểm bán miến lươn lớn sầm uất và đông khách nhất tỉnh Ninh Bình.

Miến lươn ở đây có bán quanh năm. Cứ mỗi buổi sớm khoảng sáu, bảy giờ – trước giờ làm buổi sáng, khách đến ăn miến lươn để ô tô, xe máy, xe đạp chật ních cả mặt tiền. Hương thơm của món miến lươn lan tỏa ngọt ngào, chật đầy cả không gian ngã tư đường phố.

miến lươn
miến lươn

Cửa hàng miến lươn Bà Phấn nếu nhìn bề ngoài so với nhiều hàng khác cũng không có gì nổi trội, biển quảng cáo chỉ đề “Đặc sản miến lươn” rất giản dị trước mái hiên toà nhà hai tầng khiêm tốn có tán của ba cây bàng cao tuổi mát mẻ suốt ngày.

Được hỏi chuyện, anh Dũng – người con trai thứ tư, thạo nghề miến lươn gia truyền vui vẻ kể rằng: nghề làm miến lươn gia đình anh đã trải qua ba đời và nhìn chung cũng công phu và vất vả lắm. Tuy hàng chỉ bán hai, ba tiếng đồng hồ buổi sáng, nhưng công việc chuẩn bị phải tất bật cả ngày. Khoảng hơn chín giờ thì hết hàng, hết khách, cả nhà bốn người phục vụ luôn tay dọn dẹp. Công việc tập trung làm vệ sinh: kì cọ, đánh rửa bàn ăn, đồ dùng thật sạch. Cái sạch không phải dùng thuốc hoá chất (mĩ phẩm) nhất thời mà chủ yếu là do tác động cơ học, sự tẩy rửa kĩ càng, kịp thời, theo đúng nghĩa câu: “Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm”.

Suốt từ mười giờ đến hơn mười hai giờ, cả nhà tập trung làm lươn: luộc chín, lọc lấy thịt, giã xương chắt lấy nước. Riêng thịt lươn được ủ cùng gia vị như riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm… qua ba giờ thẩm thấu sâu rồi mới đem rim (sào) kĩ và để nguội, sớm mai dùng tiếp. Ban ngày chỉ được nghỉ trưa chốc lát, chiều bốn người tiếp tục làm nhiều việc khác (như nhặt rau, thái chuối, làm gia vị… và đi chợ mua sắm).

Cái khó nhất là làm sao lựa chọn được những mớ lươn có chất lượng cao. Thường chọn lươn cốm (nhỏ con), béo khoẻ, còn tươi tỉnh, có lưng màu hồng nâu, bụng vàng rộm. Loại lươn này nhỏ xương, thịt rắn và thơm hơn các loại khác. Còn hoa chuối cũng phải chọn được những chiếc bánh tẻ còn tươi nguyên. Khách hàng khoái khẩu nhất là hoa chuối goòng, tuy không được trắng bằng hoa chuối hột nhưng nó mềm, có vị chát, bùi, ngọt vừa phải, muốn trắng khi ngâm nước chỉ cần vắt thêm tí chanh vào là được. Ngoài ra miến cũng cần chọn loại được chế biến từ dong đao nguyên chất, không pha tạp, có sợi nhỏ đều, trong suốt không hề có cát các loại gia vị khác như riềng mẻ, nước mắm, mắm tôm, chanh quả, lá lốt, hạt tiêu, ớt… đều cần tươi ngon, không dùng của ôi, không tham rẻ thường “của rẻ là của ôi, của đầy nồi là của không ngon’’. Tất nhiên miến lươn ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm bếp núc gia truyền trong việc chế biến. Đặc biệt đối với việc gia giảm, liều lượng than lửa, các chất phụ gia chủ yếu ở hai khâu: rim lươn (xào) và nước dùng. Sau cùng là khâu làm rau chuối – thứ rất thích hợp – với miến lươn, có vị chát đánh át hơi tanh. Hoa chuối được dùng dao sắc thái mỏng, nhỏ như sợi thuốc lào. Tuỳ Sờ thích của khách, đĩa rau chuối có thể thêm rau xà – lách, đậu giá, các loại rau thơm…

Anh Dũng còn cho biết thêm: ở đây còn có bán (theo yêu cầu đặt hàng) món miến lươn xào, không dùng nước mà chỉ xắt khúc lươn ba bốn cm xào khan. Món lẩu lươn ăn kèm với các loại rau tươi nhúng như rau cúc, rau cần… Còn có món lươn gói bung lá lộc mai (còn gọi là lá mài mại): lươn gói đậu phụ, thịt ba chỉ và củ chuối thái sợi, ninh nhừ có thể ăn cùng với bún… Ngày đông khách cửa hàng anh Dũng bán hết tới 30 cân lươn. Khách đến ăn hàng có cả người nước ngoài, trong số đó có các chuyên gia người Nhật Bản về làm việc ở Ninh Bình cũng thường xuyên đến thưởng thức món miến lươn. Buổi đầu tiên, họ cứ xoè cả năm đấu ngón tay mặc cả giá, thấy chủ hàng gật đầu là họ rút ra năm ngàn đồng tiền Việt ra trả cho mỗi bát miến lươn, cả chủ, khách rất niềm nở, vui vẻ.

Tất cả những công đoạn, những chi tiết làm món miến lươn do anh Dũng kể trên đã là những lời lý giải rõ nhất nguyên nhân vì sao miến lươn gia đình Bà Phấn lại thu hút khách hàng đông đến thế và nổi tiếng xưa nay.

\ Tác giả: Vũ Văn Lâu

 

Bài viết liên quan

CHƯA CÓ BÌNH LUẬN NÀO