Tìm hiểu món Nem chua Yên Mạc – Ninh Bình

0
129

Từ thị xã Ninh Bình, đi theo quốc lộ 1A xuôi Thanh Hoá, đến km số 9 có khách sạn Thanh Sơn thì rẽ tay trái theo đường nhựa lớn – trục chính của huyện Yên Mô (Ninh Bình) bạn đến với xã Yên Mạc – nơi có nghề làm nem chua nổi tiếng.

Khác với những con đường dài thẳng tắp vùng đất mới của huyện Yên Khánh, huyện Kim Sơn con đường đang dẫn bạn đến Yên Mạc có dáng hình đặc biệt. Gần giống với tuyến vào vùng đất Cố đô Hoa Lư thuộc xã Trường Yên. Nó như dải lụa mềm cứ ngoằn ngoèo uốn lượn giữa những cánh đồng rộng lộng gió bát ngát lúa ngô. Vì vậy dù đường quang ô tô xe máy cũng không thể đi với tốc độ cao mà cứ tầm tầm lượn vòng tay lái. Phải chăng những con đường có dáng hình đặc biệt này mang dấu tích của vùng đất rất cổ, trưởng thành từ những lối mòn thuở còn hoang dã.

Nghề làm nem ở Yên Mạc cũng có từ thuở rất xa xưa chẳng ai biết đích xác từ bao giờ, chỉ thấy lớn lên là nem của vùng mình đã nổi tiếng – và chắc chắn rằng nem ở đây được làm từ những nguyên liệu có sẵn ở địa phương và chất lượng ngày càng cao hơn trước.

Được biết Yên Mạc gồm một số làng, xưa nay có kinh tế khá phát triển so với trong vùng nhờ đồng đất tốt tươi, người dân cần cù chăm chỉ, sớm lấy chăn nuôi làm trọng, đặc biệt nghề làm nem chế biến sản phẩm chăn nuôi (thịt lợn) làm nên một mặt hàng nhiều nơi ưa chuộng, góp phần nâng cao kinh tế của nhiều gia đình và cả địa phương.

Trong nghề làm nem, khâu cẩn trọng đầu tiên là chọn và chế biến thịt lợn – nguyên liệu chính làm nên món nem chua Yên Mạc.

Cũng như nhiều nơi khác, Yên Mạc có nuôi nhiều giống lợn, song thịt lợn dùng để làm nem chất lượng cao vẫn là giống lợn ỉ có độ lớn tối đa không quá bốn, năm chục cân. Bây giờ có giống lợn siêu nạc cho tỷ lệ nạc rất cao nhưng chất lượng không tốt bởi lợn ăn cám có nhiều tăng trọng thịt tích nhiều nước. Để đảm bảo độ khô, tơi… mà vẫn mềm dẻo thơm ngon của nem, người ta chọn thịt nạc ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của con lợn. Thịt nạc phần đùi trước và bộ phận khác của con lợn có lẫn nhiều mỡ nhiều xơ gân và màu không hồng. Mặt khác thịt lợn cần tươi nguyên, còn nóng hổi đem chế biến ngay càng tốt, tránh rửa nước hoặc để trong tủ lạnh – thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ đưa vào cối đá giã sẽ chóng nhuyễn.nem chua Yên Mạc

Trong nem người ta có trộn một tỷ lệ sợi bì lợn theo tỷ lệ thích hợp tuỳ ý khách hàng. Những mảng bì phải được làm kỹ, sạch lông, sạch mỡ, luộc chín cuộn tròn rồi thái mỏng tang, trộn đều kết dính chặt với thịt nạc, nổi nét trên nền hồng hào của thịt nạc trông thật đẹp mắt hấp dẫn. Tất nhiên còn trộn thêm những gia vị gì nữa để thành đặc sản nem Yên Mạc thì đó là bí truyền của địa phương không thể tiết lộ.

Khâu cuối cùng để làm nên chiếc nem là lá gói những quả nem. Lớp lá trong cùng thường được dùng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp. Bên ngoài là các lớp áo bằng lá chuối còn tươi, được lau thật sạch bụi, nấm mốc được gói thật chặt chẽ, kín đáo, nem sẽ chóng lên men chua và để lâu hỏng. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng vuông vức, lại có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt, bóc bong ra rất dễ mà không nát dính, mới nhìn đã thấy ngon lành. Những quả nem thường được gói bằng quả chanh to, ngoài cùng buộc chéo sợi lạt giang và được xâu chuỗi với nhau như đôi lứa, như bạn bè tụm năm tụm ba bên nhau cứ như cười tươi, như mời gọi mọi người.

Nem từ Yên Mạc được đựng trong bị, sọt, trong bao bì, trong túi sách kín đáo, hoặc treo lủng lẳng trên đòn gánh, ghi đông xe đạp, xe máy đi khắp nơi mời gọi khách hàng.

Cái dáng hình nho nhỏ vuông vắn xinh xinh xanh tươi vui mắt, cái vị giòn, chua thơm thảo ngọt bùi nồng ấm rất riêng của nem, của rượu phải chăng đã được dân gian thi vị và khoa trương trong câu ca về cái thú vui ẩm thực của du khách.

Tay cầm bầu rượu nắm nem

Mải vui quên hết lời em dặn dò

Tác giả: Vũ Văn Lâu

Bài viết liên quan

CHƯA CÓ BÌNH LUẬN NÀO