Tìm hiểu món Tái dê Cố Đô – Ninh Bình

Cố đô Hoa Lư nằm trên đất Trường Yên huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình, cách Hà Nội hơn chín chục cây số. Nơi đây có nhiều núi đá vôi phủ xanh cây cối tạo nên bức tường thành tự nhiên vững chãi như bao bọc, bảo vệ cho kinh đô Hoa Lư xưa và đền Đinh – Lê, một di tích lịch sử quan trọng của quốc gia.

Cũng tại nơi đây, từ lâu đã có một món ăn đặc sản nổi tiếng mà thiên nhiên đã ban tặng cho nhân dân trong vùng và du khách thập phương, đó là món tái dê (Sơn Dương) Trường Yên. Nhiều nơi khác cũng có món ăn này, nhưng món tái ở vùng Cố đô Hoa Lư có hương vị riêng. Không chỉ vì nó là đặc sản của vùng Cố đô mà nó hấp dẫn, ngon lành bởi có nhiều đặc điểm từ môi trường sinh trưởng và cách làm thịt dê, chế biến món ăn, gia vị.

Khi thưởng thức thịt dê Trường Yên, những người sành điệu có chung một nhận xét: thịt dê ở đây vừa thơm, ngon ngọt vừa mát lành hơn nhiều vùng khác và lý giải rằng: loài dê nơi đây ăn toàn lá cây, cỏ mọc hoang dã trên núi đá vôi cao, lồng lộng nắng gió, khí trời. Trong số đó lại có nhiều cây thuốc bổ mát có giá trị và rất quý hiếm, đến con người cũng chưa biết hết được. Thêm nữa, dê núi ở đây thường phải di chuyển nhiều, kiếm ăn trên các sườn núi cheo leo có nhiều mỏm đá “tai mèo” nhọn sắc, đòi hỏi thân hình phải thon thả khoẻ mạnh uyển chuyển, với bốn chi thật săn chắc vừa dẻo dai vừa rắn chắc, linh hoạt, thích nghi với việc nhảy nhót leo trèo chuẩn xác. Được ăn thịt loại dê này sẽ có ích rất nhiều cho sức khoẻ so với ăn thịt dê sống ở vùng đồi thấp hoặc đồng bằng, hay chăn dắt, nuôi dưỡng tại gia. Cũng tương tự như hiện nay thịt gà rừng, gà ri có giá hơn nhiều so với thịt gà công nghiệp được nuôi dưỡng trong chuồng trại.

Thịt dê ngon lành còn do người ta biết cách làm và chế biến các món ăn. Ở mỗi địa phương có cách làm, cách chế biến thịt dê khác nhau.

tái dê Trường Yên
tái dê Trường Yên

Riêng ở Trường Yên kỹ thuật này khá độc đáo: để bớt được hơi hôi trước khi cắt tiết, người ta thường đánh cho dê lăn lóc, la hét để các tuyến mổ hôi, hơi hôi thoát bớt ra ngoài theo các lỗ chân lông và hơi thở của dê. Sau đó người ta cắt lấy tiết. Muốn có món tiết canh dê ngon lành người ta tìm cắt đúng tia hồng gần giống như lấy tiết thịt chó. Khi đã lấy tiết xong tốt nhất là thui dê ngay bằng rơm còn mới, khô và thơm. Để bớt hôi và thơm thịt. Cần nhét lá ổi hoặc lá từ bi vào bụng dê trước khi thui, bao giờ thấy da dê vàng rộm là được. Thịt dê có thể chế biến thành các món ăn:

-Món tiết canh dê: Món này có thành phần tổng hợp chủ yếu là tiết dê và phần phụ băm nhỏ như thịt, bì, lòng, sụn, và các gia vị khác như vừng rang, hạt tiêu, lạc, rau thơm…Có nơi người ta uống luôn tiết dê tươi bằng cách hứng tiết chảy vào gáo dừa rồi truyền tay nhau uống khi tiết còn đang nóng hổi. Uống tiết dê kiểu này người ta cho rằng vừa vệ sinh, vừa hưởng trọn vẹn chất tươi nguyên, bùi ngọt, mát lành của tiết dê và cũng là một thú vui ẩm thực có tính cộng đồng.

-Tái dê: là món đặc sản nổi tiếng nhất không chỉ ở vùng Trường Yên Hoa Lư còn của cả vùng Ninh Bình trong đó có khu du lịch Tam Cốc – Bích Động được coi là “Nam thiên đệ nhị động”. Tái dê có ba loại chính. Tái nhúng là thịt dê thái mỏng nhúng vào nước đang sôi. Tái lăn là thịt dê thái mỏng được áp qua chảo nóng và tái vừng thịt dê tái thái mỏng bóp kỹ với vừng hoặc lạc rang tán nhỏ cùng các gia vị khác. Ăn kèm với tái dê nhất thiết phải có món tương Bần (làng Bần Hưng Yên) mới xứng, có thể kèm theo một số gia vị khác như rau thơm, ớt, tỏi, gừng tuỳ theo “khoái khẩu” từng người. Miếng tái dê thường được gói trong lá sung hoặc bánh đa tráng mỏng cho tiện như các nhà hàng thường làm hiện nay. Cách ăn thú vị hơn cả là dùng tay kết hợp với đũa để nhón nhặt, gói ghém chấm cháp nhai chậm ngọn lành. Tái dê là một món ăn có hương vị phong phú hấp dẫn bởi nó thơm ngon, chua ngọt, chát bùi, tươi mát, nhẹ nhàng thú vị. Tất cả quyện thành một hương vị riêng không giống bất kỳ món ăn (tái) nào khác – tái dê là món ăn ôn hoà không nóng như thịt chó. Ăn được cả tứ mùa, dùng trong lễ tết, giỗ chạp, cưới xin cũng được không phải kiêng kỵ như thịt chó, thịt trâu, thịt vịt… Nó là một sản phẩm của núi rừng, cỏ cây thiên nhiên, là món ăn đậm đà hương vị dân gian.


Ngoài món tái dê, thịt dê còn chế biến được nhiều món khác cũng rất ngon lành thú vị như dê nướng, dê hấp, lẩu dê, sốt vang, dê hầm… Người ta dùng xương dê nấu cao dê, ăn bổ gân cốt – cao dê còn có tên là “bách thảo cao” vì dê ăn hàng trăm thứ lá cây cỏ trên núi. Người ta còn dùng bào thai dê hoặc dái dê để ngâm rượu uống, có tác dụng khác nhau nhưng đều là bồi bổ sức khoẻ.

Chung quanh các món ăn uống từ con dê còn nhiều điều thú vị nữa mỗi địa phương có những chi tiết, tình tiết về chế biến, sử dụng, thưởng thức khác nhau. Riêng ở vùng Trường Yên Hoa Lư – Ninh Bình có di tích lịch sử vừa là nơi danh thắng nổi tiếng, nhiều du khách về đây thường thưởng thức đặc sản tái dê, dù chỉ một lần cũng đủ để lại ấn tượng tốt đẹp khó quên. Chả thế mà ở đây đã truyền miệng câu ca dao không rõ từ bao giờ:                           .

Tái dê chấm với tương gừng,

Ăn vào mới thấy bừng bừng máu dê.

Người ơi, người ở đừng về

Chiều nay ta lại tái dê tương gừng!

Tác giả: Vũ Văn Lâu



BÀI VIẾT LIÊN QUAN