Tìm hiểu nước chấm và gia vị các món ăn Ninh Bình

Nước chấm và gia vị là hai thứ khác nhau, nhưng trong nhiều trường hợp cần kết hợp để thành món ăn ngon, hợp khẩu vị mà nếu không có nó thì nhiều món ăn trở nên nhạt nhẽo, nhàm chán và ngược lại.

Nước chấm và gia vị làm tăng độ đậm đà, thơm ngon của các món ăn tạo ra cay chua, mặn chát, ngọt bùi, béo ngậy, cay đắng, thực khách ưa thích hay không, đến mức nào phụ thuộc vào khẩu vị mỗi người. Nước chấm và gia vị còn tạo ra hương thơm mời gọi và có đường nét, màu sắc hấp dẫn, làm cho người chưa ăn đã thấy ngon con mắt, ngon trong hương thơm và ngon trong vòm miệng.

Để có nước chấm và gia vị đáp ứng được đa phong cách ẩm thực, từng vùng miền, từng dân tộc, từng địa phương làng phố, thậm chí từng gia đình và từng cá nhân. Người ta đã và đang sáng tạo ra rất nhiều những món, những gia vị có từ truyền thống hay hoàn toàn hiện đại cũng có thể kết hợp hài hoà giữa truyền thống và hiện đại. Ví dụ nước mắm lại được bỏ thêm mì chính. Thịt, cá kho cũng được làm như vậy, vì người ta đã quen dùng mì chính để kích thích ngon miệng mất rồi.

Nói đến nước chấm, mặc dù có nhiều loại, nhưng ở Ninh Bình thường có mắm cá biển, mắm tép, mắm cáy, mắm cua…nhưng, trước nay thông dụng nhất vẫn là nước mắm cá biển (gọi tắt là nước mắm). Nước mắm nhiều khi trở thành nhất món trong mâm cơm của người lao động. Có thể vì vội vàng, vì bận rộn, cũng có thể vì nghèo túng mà người ta không sắm được món ăn khác. Nước mắm không chỉ quan trọng với cả bữa cơm mà nó còn quan trọng với từng món khác trong mâm cơm bởi nó là nước dùng để chấm, để pha cho nhiều món ăn khác: Món luộc, món xào, món rán, món rim, món kho… đều cần có nước mắm. Tuỳ từng nguyên liệu, pha chế mà người ta có nước mắm chanh, nước mắm ớt, nước mắm gừng…mắm tép

Nước mắm chanh

Gọi là nước mắm chanh nhưng không đơn giản chỉ có nước mắm và chanh chua hoà lẫn mà còn có nhiều gia vị khác cùng tham gia, tạo nên thứ nước chấm rất hấp dẫn. Nguyên liệu chủ yếu là nước mắm ngon, thêm ớt, tỏi giã nhỏ, nhuyễn, thêm thìa đường, ít bột ngọt, được pha thêm nước lã để nguội, sau cùng vắt chanh khuấy đều. Cần nếm thử nước mắm chanh thành phẩm, cảm thấy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt là được. Nếu thấy vị nào đó chưa “nét” thì có thể gia giảm, tuỳ người chế biến. Nước mắm chanh thường dùng cho nhiều món ăn khác nhau kể cả ngày lễ tết và ngày thường như để chấm món cuốn tôm, chả đa, các loại rau sống, rau luộc, các loại bánh (bánh xèo, bánh cuốn), bún…

Nước mắm gừng

Gừng tươi cạo sạch vỏ, giã nhuyễn, cho vào một ít dấm chua và nước mắm ngon, ta được món nước mắm gừng hấp dẫn. Có người nói Gừng là thứ gia vị người Hoa (Trung Quốc) hay dùng trong việc chế biến thức ăn. Chẳng hiểu sự ảnh hưởng đến mức nào nhưng miền Bắc, miền Nam thích cay của ớt. Cho nên phụ nữ cũng ưa dùng. Các món nướng hoặc luộc như cá rô, cá trê, cá quả, cua, ốc, thịt vịt… mà chấm với nước mắm gừng có vị cay ngọt, hương thơm sực nức tưởng không có thứ gì thú vị hơn. Ngoài ra, gừng giã nhỏ bỏ vào nấu canh cá rau cải bẹ thì ngon ngọt, dậy mùi đến khó quên!

Món mắm tôm

Có nhiều người không thích ăn mắm tôm vì cái mùi đặc biệt của nó. Đa số người nước ngoài sang Việt Nam không dám đến gần món mắm tôm. Còn loài khỉ thì khiếp sợ ra mặt.

Ninh Bình cũng như nhiều vùng khác, mắm tôm là thứ thường để làm gia vị. Khi xưa thực phẩm còn khan hiếm, nông dân nghèo đã dùng mắm tôm bỏ muối vào trộn đều, rang lên thành món muối mắm tôm để ăn dần như muối vừng, muối lạc, muối sườn… Mắm tôm còn là thứ gia vị không thể thiếu cho nhiều món ăn khác. Trước hết là món thịt cầy, mắm tôm cùng riềng, mẻ, nước mắm, mỡ là những gia vị đắt giá cho món dựa mận. Đặc biệt món mắm tôm chanh là nước chấm thích hợp bậc nhất đối với món thịt lụộc và nướng. Mắm tôm ngon thường có màu xanh nhạt hoặc hơi hồng nâu, có hương thơm rất ngát mà không gắt. Mỗi môi mắm tôm vắt vào một quả chanh to rồi dùng đũa quấy đều và kỹ. Bát mắm tôm như được sôi lên nở ra, phồng lên như bọt bia, hương thơm lan tỏa hấp dẫn. Miếng dồi chó nóng giòn nhúng khẽ, mắm tôm đã bắt ngay, chẳng biết ai đã nói quá “sống trên đời được ăn miếng dồi chó” là thế.

Mắm tôm không chỉ cần cho món thịt cầy mà còn cần hơn cho món “giả cầy” đây là sự sáng tạo của những người sành điệu. Không có thật thì làm giả mà ăn có kém gì đâu. Món giả cầy mà hương vị lại giống món cầy thật. Nếu không có mắm tôm, riềng, mẻ thì đến thịt cầy thật cũng không ra hồn. Thậm chí chỉ cần thiếu mắm tôm thôi thì cả hai món cầy thật, giả đều không ra gì.

Ngoài ra mắm tôm còn là thứ gia vị ngọt ngon dậy mùi cho món canh suông, canh cua, riêu cua… cũng như thịt cầy, món lươn, ốc, ếch rất cần đến mắm tôm. Mắm tôm không chỉ giàu chất đạm, mà hương vị của nó có khả năng trung hoà hoặc đánh át mùi tanh, hôi khó chịu của nhiều thực phẩm khác. Mắm tôm chanh còn cần cho ăn bún, bánh đúc và nhiều thức ăn dân dã khác.mắm tôm

Mắm tôm là một điển hình về tác dụng vừa là nước chấm vừa là gia vị.

Ngoài nước mắm, mắm tôm, xưa nay ở Ninh Bình còn thường thấy mắm cua, mắm cáy, tương, mắm tép… đều là những thứ nước chấm có nhiều chất đạm, tiện dùng và khi đóng vai trò gia vị nó góp phần làm cho các món ăn thêm màu sắc, hương vị nâng cao chất lượng thực phẩm đã đành còn làm cho thực khách toại nguyện sở trường.

Bên cạnh những món nước chấm, còn có những món chỉ làm đồ gia vị. Chỉ là gia vị thôi nhưng không thể xem thường. Nó là thứ khoái khẩu của nhiều người ẩm thực sành điệu. Gia vị tuy số lượng không nhiều, có thể chỉ chút xíu thôi vậy mà nó có sức thấm đẫm, lan toả, tăng cao độ hấp dẫn, thơm ngon từ màu sắc, đường nét đẹp mắt đến vị đậm, hương thơm mời gọi của các món ăn dù đã quen thuộc hay mới lạ. Nó như sắc đẹp và cái duyên, bí quyết của người phụ nữ luôn hấp dẫn phái mày râu.

Cũng tuỳ từng món ăn mà cần thứ gia vị này hay thứ gia vị khác và tỷ lệ thế nào là vừa đủ. Hơn nữa, có thứ gia vị dùng cho món này thì được, dùng cho món khác thì ngược lại. Như món chanh chua tra vào riêu cua (dấm cua) thì được chứ vắt vào bát canh cua thì vô cùng dở! ông cha ta từ xưa đã là những người sành điệu và vui tính:


Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi mẹ hỡi mua tôi đồng riềng

Trong vô số những đồ gia vị, quả chanh tươi có vị trí nhất định trong những món ăn của nhiều người, nhiều gia đình. Ngày nay, để có vị chua hương chanh qua công nghệ hiện đại, người ta có bột chanh để dùng làm gia vị, còn có cả trà chanh để thay thế nước chanh đường…Tuy vậy, quả chanh tươi dùng để làm gia vị trực tiếp vẫn được trọng dụng và dùng ngày càng rộng rãi trong dân chúng.

Quả chanh ngon thường có vỏ màu xanh sáng, nhẵn bóng, nổi múi, nếu bóp mạnh múi chanh bị núng. Chanh để trong tủ lạnh sẽ tươi lâu. So với giấm, mẻ, chanh có vị chua gắt hơn. Chanh chua mà vắt vào nước rau muống luộc, nước rau muống chuyển từ đục sậm, xỉn sang trong trẻo có màu vàng chanh, dùng chan cơm có vị ngọt mát, thơm hương chanh rất dễ chịu, chẳng thua kém canh cua. Các món luộc cần nước chấm rất cần có chanh làm gia vị (chanh muối, chanh mắm, chanh bột ngột…). Có khi dùng chanh vắt trực tiếp vào bát phở, bát bún, bát miến, bát xào, tăng độ chua ngọt hấp dẫn.

Ngoài chanh quả, ở Ninh Bình còn dùng nhiều thứ rau quả, củ khác làm gia vị như hạt tiêu: nghiền nhỏ làm gia vị thích hợp cho nhiều món, nhân bánh chưng, cháo cá, thịt gà, các món nộm cần có hạt tiêu. Món ớt quả xanh hoặc đã chín có màu vàng hay đỏ đem đến vị cay và màu sắc gợi cảm cho các món ăn. Ngoài ra còn có loại quả góp chua như khế, chắp, sấu; vị chát như chuối xanh, sung xanh dùng cho các món tái và thịt cầy…

Gia vị còn có nhiều loại lá như: tía tô chỉ dùng nấu cà, nấu lươn, ốc; lá sung, lá lộc vừng, đinh lăng, mơ lông…có vị chát, hơi đắng thường dùng ăn gỏi, ăn tái (như: gỏi tôm, cá, tái dê, tái bê…). Còn có nhiều loại rau thơm khác như húng quế (húng chó), húng láng để ăn phở, bún và rau sống. Lá lốt để nấu: lươn, ốc, ếch mới thích hợp.

Rau răm làm gỏi tôm, làm dưa cần. Rau thì là tốt nhất là dùng cho các món hến, trai; đặc biệt là các món cháo hến, cháo trai, cháo cá không thể thiếu thì là. Còn các loại củ làm gia vị cũng rất nhiều, thường dùng hành xào món nào cũng phải bỏ sau khi đã được phi hành mỡ cho dậy mùi. Có thứ thức ăn khi chế biến cần hành khô như cá kho, thịt kho…Có thứ cần hành tươi: nhân bánh chưng, các món xào có món dùng cả củ, dọc, lá hành như: phở, canh, bún, miến các loại.

Còn có các loại củ như tỏi, riềng, gừng, nghệ đều có những tác dụng riêng làm gia vị cho nhiều món ăn khác nhau.

Thời bao cấp, thực phẩm cũng phân phối, các cửa hàng ăn chẳng phải chiều khách nên ít quan tâm đến món gia vị. Còn bây giờ cơ chế thị trường, các nhà hàng, khách sạn, quán ăn đua nhau mọc lên như nấm và ra sức cạnh tranh. Để chiều khách, có cửa hàng dùng đến năm sáu món nước chấm trên cùng một mâm tiệc, nào là tương, nước mắm chanh, xì dầu, mắm tôm, giấm chua, giấm ớt…Còn đồ gia vị cũng không kể hết.

Các đầu bếp ra sức trổ tài ở các nhà hàng còn các bà chủ của nhiều gia đình kiêm luôn đầu bếp cũng có dịp để thể hiện tài hoa nội trợ của mình thông qua các món nước chấm và đồ gia vị. Các tủ để dụng cụ, chai lọ đựng đồ nước chấm, gia vị của chủ bếp cứ tăng lên và thay đổi mỗi ngày. Nhiều đức ông chồng còn nói chẳng biết có quá hay không rằng cái đức “nữ công gia chánh” của giới nữ có hay không thể hiện rõ nhất ở khâu chế tác nước chấm và gia vị cho mỗi bữa ăn thông thường và nhất là những ngày lễ tết, có khách của gia đình.

Cách thức chế biến nước chấm và đồ gia vị rõ ràng là công việc nghệ thuật đầy sáng tạo, đòi hỏi đầu bếp có nhiều kinh nghiệm, vốn hiểu biết nhất định về văn hoá ẩm thực, khẩu vị của thực khách và cần có đôi bàn tay khéo léo mới có thể tạo nên những gì tốt đẹp nhất cho sự ăn uống. Và như vậy văn hoá ẩm thực được thể hiện rất rõ qua nghệ thuật chế biến và sự sành điệu trong thưởng thức món nước chấm và các gia vị.

Tác giả: Vũ Văn Lâu



BÀI VIẾT LIÊN QUAN