Vùng văn hoá Thừa Thiên Huế

Trong lịch sử, đây là vùng đất mới Thuận Hoá, pha trộn nhiều yếu tố văn hoá khác nhau. Là đất cũ, Chămpa, là vùng biên ải phồn quận của Đại Việt, lại là nơi trong nhiều thế kỉ đã từng là dinh phủ, đô thành rồi kinh thành của các chúa Nguyễn, vua Nguyễn. Văn hoá Huế vừa mang những nét thô mộc của yếu tố sắc tộc. (Ẩm thực xứ Huế có nhiều món gốc Mường) vừa mang vẻ kiêu sa của văn hoá cung đình trong trang phục, ca múa nhạc, giao tiếp. Và một điều đặc biệt là một vùng từng là vùng đất thuộc vương quốc Chăm Pa. Nhưng Huế lại đậm đà văn hoá Việt chứ không chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá Chămpa. Con người Huế thường được coi có cá tính, chừng mực, tế nhị, trầm lắng, gắn bó với truyền thống và nhắc đến Huế người ta không chỉ nhắc đến những cảnh đẹp sông Hương núi Ngự, mà còn là những món ăn Huế đậm đà chất Huế.

Tôm chua

Người phụ nữ Huế khéo tay, thông minh sáng tạo và chịu thương chịu khó đã chế biến rất nhiều món muối chua rất “bất ngờ” và hấp dẫn như tép chua, thịt lợn muối chua, nem chua, chạo… trong đó tôm chua là độc đáo nhất. Tôm chua Huế quả thực là thứ đặc sản “không nơi nào có được”. Tôm chua tức là tôm sống muối chua. Sinh thời cụ Nguyễn Tuân thích nhất món tôm chua Huế ăn với thịt ba chỉ, rau sống, chuối chát, vả thái lát. Nhà văn phải đợi bạn tri âm mới “bóc tem” một lọ tôm chua từ Huế gửi ra. Món thịt ba chỉ – tôm chua là “món chơi” đại hạng của Huế. Món ăn mà người phàm ăn tục uống không chịu nổi, chỉ có những người sành điệu ngồi với nhau để tận hưởng như tận hưởng một hương hoa, một đoá phong lan quý đang nở. Tôm chua Huế ngoài việc ăn kẹp với thị ba chỉ- rau sống- vả- chuối xanh lát, người ta còn chế biế món bánh cuốn tôm chua, ăn rất thú vị. Các loại nguyên liệu như khoai nướng thái chỉ, rau muống chẻ, rau thơm, bún, gắp gói trong bánh cuốn, rồi ăn kẹp với tôm chua- thịt phay chấm nước ruốc. Món này ăn đến no cũng không thấy ớn.

Nhà thơ Nguyễn Xuân Thâm, quê ở Huế, dạy hoc ở Đại học Bách khoa Hà Nội đã bỏ rất nhiều công sức để thử sản xuất tôm chua ở Hà Nội. Anh mua tôm đồng ở Thái Bình, Hải Hưng về làm đúng công thức mà mình đã làm rất thành công ở Huế, nhưng không thành, hoặc thành mà không ngon bằng tôm chua Huế. Thực nghiệm, phân tích mãi, nhà khoa học- thi sĩ mới phát hiện ra một điều hệ trọng: Phải là tôm chua nước lợ, tôm ở Phá Tam Giang mới làm được tôm chua hảo hạng theo lối Huế.

Tôm chua Huế được sản xuất như thế nào? Bà Trương Thị Bích trong sách Thực phổ bách thiên gọi là Mắm tôm chua và dạy vắn tắt bằng bài thơ tứ tuyệt rất cô động:

Tôm tươi phèn rửa bớt đầu đuôi

Muối rượu say sưa để một hồi

Ớt, tỏi, măng, riềng, xôi đủ vị

Trộn đều gài chặt ấy là rôi!

Theo bài thơ thì vật liệu gồm: Con tôm bạc, tôm rằn tươi đang còn nhảy, rượu, cơm nếp, muối hoặc nước mắm, rồi riềng, ớt, tỏi. Tôm nước lợ mới chịu ngấm men chua thành món quý giữa đời. Còn nhiều loại tôm khác khó làm, hoặc cho thứ tôm chua không ngon, không Huế. Tôm đang sống làm sạch rồi cắt râu, bỏ đầu đuôi, phun rượu cho “say”, để khô nước thì trộn với măng vòi non, muôi, xóc đều. Sau đó trộn bóp với cơm nếp để nguội (loại cơm dẻo, thơm) cho vào vại hoặc thẩu để lên men. Nói theo từ khoa học, đây là loại men kỵ khí, nên phải cài chặt, nén khi, đậy kín. Sau một tuần (mùa hè) đến hai ba chục ngày (mùa đông) là tôm chín màu đỏ và bốc mùi đặc trưng. Cho thêm một số gia vị như riềng (thái chỉ), tỏi, ớt thái lát mỏng, đường, mì chính. Ở các gia đình (làm để ăn), người ta dùng cơm nếp, tôm thì ngâm với rượu trắng (loại rượu đầu vòi). Sau đó trộn đều thêm các loại gia vị riềng thái chỉ, măng vòi băm nhỏ, tất cả cho vào thẩu, đổ ngập bằng loại nước mắm ngon, gài vỉ, phơi nắng 3- 4 ngày là tôm chín, bốc mùi thơm đặc trưng. Một tuần là ăn được.

Ở Huế hiện nay có nhiề cơ sở sản xuất tôm chua. Nhiều gia đình cũng tự làm lấy theo ý thích của mình. Người làm tôm chua ngon nhất Huế mấy năm nay là bà mẹ Việt Nam Anh hùng Nguyễn Thị Hường. Thời gian trước mẹ ở trong Thành Nôi, sau này bà được tỉnh cấp đất làm nhà chuyển về đường Nguyễn Thị Minh Khai ở phường Vĩnh Lợi, nhưng vẫn không bỏ nghề tôm chua. Địa chỉ mới của mẹ lại được nhiều khách hàng “nghiền” tôm chua tìm đến. Hai vợ chồng tôi đã tìm đến nhà mẹ Hường để đặt mua tôm chua mang đi Hà Nội làm quà. Khách đông nghẹt. Mẹ bảo tôm chua của mẹ để ăn trong thời gian lâu cũng không hỏng, vì có chất diệt trùng “gia truyền” (theo một số người tiết lộ chất diệt trùng đó là thứ mật ong thứ thiệt!). Mẹ mở thẩu tôm chua đỏ au, mùi thơm dậy lên mũi. Bỗng thấy thèm một ly rượu Chuồn với gắt thịt phay chuối vả tôm chua quá! Một số nơi sản xuất tôm thường cho thêm phẩm đỏ để tạo ra màu. Mua tôm chua “rin” phải là loại trắng hồng (không phẩm). Khi mua nhớ mở thẩu ra, tôm chua có mùi thơm đặc trưng là loại tốt; còn loại có thoảng mùi “ôi” là loại quá đát. Nên hỏi người bán, loại tôm mình mua có thể để dành tối đa là bao nhiêu ngày để chủ động khi sử dụng. Tôm chua ăn kẹp với vả thái lát, chuối chát thái mỏng, khế, rau sống với thịt heo phay (ngon nhất là thịt ba chỉ) là món khoái khẩu trong một bữa tiệc Huế.


Nhà thơ Phùng Quán người Thuỷ Dương, Huế, lúc sinh thời ở Hà Nội thường nhắn tôi: “Khi mô em ra Hà Nội nhớ mang mấy lọ tôm chua, anh tự đi chợ, tỉ mẩn chọn từng thứ rau, tỉ mẩn ngồi gọt và thái vả. Song đâu vào đấy mới đạp xe một vòng gọi các ông Hoàng Cầm, Phùng Cung, Lê Đạt, Trần Dần, Trần Vũ Mai… đến Chòi ngắm sóng bên hồ Tây để cùng thưởng thức. Anh cẩn trọng gắp miếng thịt phay kẹp tôm chua đưa lên ngắm nghía với ánh mắt chớp chớp, bộ râu rung rung thích thú, rồi mới bỏ vào bát khách.

Tôm chua là món gốc gác, là một trong vài sản vật văn hoá đặc trưng của Huế. Ăn miếng tôm chua là nhớ Huế, mong Huế vô cùng.

Văn hoá Chămpa

– Văn hoá Chămpa là một nền văn hoá có gốc chung với văn hoá, đặc biệt với văn hoá Ấn Độ, nhất là của nền văn hoá pallava miền Nam Ấn.

– Nền văn hoá, cội nguồn của Chămpa là văn hoá sắp sớm sa Huỳnh của những bộ tộc cư dân nông nghiệp ven biển.

– Kinh thế Chămpa chủ yếu dựa vào nông lâm nghiệp. Lúa ít nhiều rau quả hoa màu, cây ăn  quả (đậu, cà, dưa, ngô…). Gỗ trầm hương là đặc sản nổi tiếng. Ngoài ra còn có vàng bạc, đá quý, thuỷ lợi khá phát triển có các ngành nghề, thủ công dệt, đúc kim hoàn, xây dựng đóng thuyền của Đại chiêm (sau này là Hội An) là một cảng sầm uất.

– Nguồn Chămpa nhà sàn, đồ đạc đơn giản. Họ thường đi đất, nam giới mặc quần áo bà ba, thắt dây lưng, đầu bịt khăn phiêu hay khăn bông. Phụ nữ mặc áo dài, trắng hay chàm, đội khăn có tua trên đính nhiều, chuỗi đồng xu dài xuống vai. Phụ nự trung niên thương ăn trầu, con gái nhiều người hút thuốc, có nhuộm răng đen, nà vua mặc áo mũ đính vàng ngọc, đi cáng kiệu hoặc cưỡi voi, che lọng trắng có truyền thống đi biển giỏi và kỹ thuật đóng thuyền đi biển tinh xảo.

Đời sống văn hoá tinh thần Chămpa là sự dung hợp của văn hoá bán địa với ảnh hưởng của văn hoá Ấn Độ. Tín ngưỡng dân gian Chămpa là tục thờ nữ thần gỗ trầm hương, có tên là Thiên Yana, Yana thánh mẫu, chủ yếu được thờ trong tháp Po-Naga ở Nha Trang. Tôn giáo là đạo Phật, đạo Hin Đu, một ít đạo Hồi. Có tục Hoả táng Sati, theo đó người vợ khi chồng chết đã tự nguyện hoặc bị ép buộc tự thiêu trên giàn lửa.

Vùng văn hoá Thừa Thiên Huế
Vùng văn hoá Thừa Thiên Huế

Điêu khắc Chăm rất phong phú với nhiều tượng và phù điêu bằng Sa thạch, có nhiều tượng thần Hin Đu giáo, phật, các tiên nữ, các tượng thú mang tôn giáo. Đặc biệt có nhiều cặp tượng Linga- ganni (cặp sinh thực khi nam- nữ). Độc đáo nhất về kiến trúc là các tháp chàm cao từ 10- 30m có 3, 4 tầng lên cao, thon dần.

– Âm nhạc Chăm với các nhạc khí như Hồ cầm, nhị trống cơm, làm nền cho các điệu múa (múa công, múa lửa, múa quạt, múa đội nước, múa Chàm Rông…)./.



BÀI VIẾT LIÊN QUAN